יואל ארלנגר - קקטוס
אוהב קצת מהכל
מנהל
מנוי פרימיום
בוגר/תלמיד פרוג
כתיבה ספרותית
מוזיקה ונגינה
צילום מקצועי
עריכה והפקת סרטים
אתם צורבים בשר בתחילת הבישול?
חושבים שהבשר נשאר עסיסי בעקבות שתי הדקות הללו?
ובכ
זה נבדק מבחינה מדעית
ואין לזה כל אישור מדעי
העסיסיות לא קשורה לצריבה בשום צורה
הצריבה עושה שתי פעולות: (יש מגדירים אותן כפעולה אחת) קירמול, ותגובת מייארד.
ואם לא מאמינים לי, אביא כמה מקורות:
עז תלם:
מאת פרופסור פיטר ברהם
חושבים שהבשר נשאר עסיסי בעקבות שתי הדקות הללו?
ובכ
זה נבדק מבחינה מדעית
ואין לזה כל אישור מדעי
העסיסיות לא קשורה לצריבה בשום צורה
הצריבה עושה שתי פעולות: (יש מגדירים אותן כפעולה אחת) קירמול, ותגובת מייארד.
ואם לא מאמינים לי, אביא כמה מקורות:
עז תלם:
מיתוסים במטבחמה נסגר? לא הבשר
תבשילים רבים, למשל ביף בורגיניון, דורשים צריבת בשר בחום גבוה, עד שהוא שחום יפה מכל הצדדים, ורק אז התקדמות לשלב הבא: הוספת ירקות, נוזלי בישול ועוד תבלינים שנותנים את הטעם לתבשיל. לעתים קרובות מדי לפעולה זו מתייחסים בתור 'סגירה', דהיינו לסגור את הנקבוביות של הבשר כדי שהמיצים ישארו בפנים. ובכן, אין במונח הזה ולו שמץ מן האמת. ולצערי, למרות שהמיתוס הזה נופץ כבר לפני עשרות שנים, המונח עדיין שגור בלשונם של שפים רבים במחוזותינו.
כשאנחנו מבשלים בשר, בין אם צלי או סטייק, אנחנו חושפים אותו לחום. החום גורם לחלבונים שבבשר להיקרש (בדיוק כמו שחביתה מתחילה נוזלית ומסתיימת יציבה), ולסחוט החוצה את הנוזלים שהם מכילים. ככל שהטמפרטורה של הבישול גבוהה יותר, כך יותר נוזלים נסחטים החוצה. מכאן אנחנו מבינים את מידות העשייה של סטייקים: 56 מעלות למדיום רייר, 62 מעלות למדיום, 65 למדיום וול ו70 ומעלה לוול דאן.
מהסיבה הזאת מסעדות רבות לא יעזו להגיש נתח פילה או אנטריקוט וול דאן , החום הגבוה מייבש את הבשר ומשאיר אותו פחות עסיסי.
חשיפת הבשר לחום גבוה מאוד, של 150 מעלות ומעלה, מייצרת מה שנקרא תגובות מאיירד , שזה הצבע החום שמקבל הנתח בעקבות הצריבה. התגובות האלו טעימות מאוד, והן מוסיפות הרבה טעם לכל תבשיל. שום מיץ לא נסגר בתהליך , להפך. הסאונד הזה של הטצצצצצצצצצצצצ של בשר על מחבת בחום גבוה הוא של מים שיוצאים החוצה.
מאת פרופסור פיטר ברהם
הנחת בשר במחבת לוהטת "סוגרת" את מיצי הבשר
זוהי אחת מהשטויות הנפוצות ביותר בכל הקשור לבישול. אני חוזר ונדהם מחדש בכל פעם ששפים מדברים על אודות "סגירת" בשר. מספיקה התבוננות במחבת כדי לראות את המיצים היוצאים מן הבשר כאשר הוא מחומם לטמפרטורה של מעל 60 מעלות צלסיוס. סיבי השרירים מתכווצים ו"מוציאים" את המיצים מן הבשר. כאשר שמים נתח בשר במחבת חמה מתרחשת תגובה כימית (הידועה בשם תגובת מאילארד). כאשר טמפרטורת הבישול עולה על 140 מעלות, הפרוטאינים והסוכרים שבבשר מתרכבים ביחד ויוצרים שכבה של מולקולות חדשות שמספקות את הארומה הטיפוסית לבשר. לאמתו של דבר, אנחנו מבשלים את הבשר בטמפרטורה גבוהה בתחילה, כדי לשפר את טעמו ולא כדי "לסגור" את המיצים שהוא מכיל.
נערך לאחרונה ב: