בשרי מיתוס סגירת הבשר

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אתם צורבים בשר בתחילת הבישול?
חושבים שהבשר נשאר עסיסי בעקבות שתי הדקות הללו?
ובכ
זה נבדק מבחינה מדעית
ואין לזה כל אישור מדעי
העסיסיות לא קשורה לצריבה בשום צורה
הצריבה עושה שתי פעולות: (יש מגדירים אותן כפעולה אחת) קירמול, ותגובת מייארד.

ואם לא מאמינים לי, אביא כמה מקורות:
עז תלם:

מה נסגר? לא הבשר​

תבשילים רבים, למשל ביף בורגיניון, דורשים צריבת בשר בחום גבוה, עד שהוא שחום יפה מכל הצדדים, ורק אז התקדמות לשלב הבא: הוספת ירקות, נוזלי בישול ועוד תבלינים שנותנים את הטעם לתבשיל. לעתים קרובות מדי לפעולה זו מתייחסים בתור 'סגירה', דהיינו לסגור את הנקבוביות של הבשר כדי שהמיצים ישארו בפנים. ובכן, אין במונח הזה ולו שמץ מן האמת. ולצערי, למרות שהמיתוס הזה נופץ כבר לפני עשרות שנים, המונח עדיין שגור בלשונם של שפים רבים במחוזותינו.

כשאנחנו מבשלים בשר, בין אם צלי או סטייק, אנחנו חושפים אותו לחום. החום גורם לחלבונים שבבשר להיקרש (בדיוק כמו שחביתה מתחילה נוזלית ומסתיימת יציבה), ולסחוט החוצה את הנוזלים שהם מכילים. ככל שהטמפרטורה של הבישול גבוהה יותר, כך יותר נוזלים נסחטים החוצה. מכאן אנחנו מבינים את מידות העשייה של סטייקים: 56 מעלות למדיום רייר, 62 מעלות למדיום, 65 למדיום וול ו70 ומעלה לוול דאן.

מהסיבה הזאת מסעדות רבות לא יעזו להגיש נתח פילה או אנטריקוט וול דאן , החום הגבוה מייבש את הבשר ומשאיר אותו פחות עסיסי.

חשיפת הבשר לחום גבוה מאוד, של 150 מעלות ומעלה, מייצרת מה שנקרא תגובות מאיירד , שזה הצבע החום שמקבל הנתח בעקבות הצריבה. התגובות האלו טעימות מאוד, והן מוסיפות הרבה טעם לכל תבשיל. שום מיץ לא נסגר בתהליך , להפך. הסאונד הזה של הטצצצצצצצצצצצצ של בשר על מחבת בחום גבוה הוא של מים שיוצאים החוצה.

מיתוסים במטבח
מאת פרופסור פיטר ברהם

הנחת בשר במחבת לוהטת "סוגרת" את מיצי הבשר



זוהי אחת מהשטויות הנפוצות ביותר בכל הקשור לבישול. אני חוזר ונדהם מחדש בכל פעם ששפים מדברים על אודות "סגירת" בשר. מספיקה התבוננות במחבת כדי לראות את המיצים היוצאים מן הבשר כאשר הוא מחומם לטמפרטורה של מעל 60 מעלות צלסיוס. סיבי השרירים מתכווצים ו"מוציאים" את המיצים מן הבשר. כאשר שמים נתח בשר במחבת חמה מתרחשת תגובה כימית (הידועה בשם תגובת מאילארד). כאשר טמפרטורת הבישול עולה על 140 מעלות, הפרוטאינים והסוכרים שבבשר מתרכבים ביחד ויוצרים שכבה של מולקולות חדשות שמספקות את הארומה הטיפוסית לבשר. לאמתו של דבר, אנחנו מבשלים את הבשר בטמפרטורה גבוהה בתחילה, כדי לשפר את טעמו ולא כדי "לסגור" את המיצים שהוא מכיל.

 

[מאיר למברגר]

מה זה משנה איך קוראים לזה?
זה מוסיף טעם או לא?

 

[chayasl]

מה זה משנה איך קוראים לזה?
זה מוסיף טעם או לא?

מוסיף טעם כן

 

[Deleted member 107321]

אתם צורבים בשר בתחילת הבישול?
חושבים שהבשר נשאר עסיסי בעקבות שתי הדקות הללו?
ובכ
זה נבדק מבחינה מדעית
ואין לזה כל אישור מדעי
העסיסיות לא קשורה לצריבה בשום צורה
הצריבה עושה שתי פעולותיש מגדירים אותן כפעולה אחת) קירמול, ותגובת מייארד.

ואם לא מאמינים לי, אביא כמה מקורות:
עז תלם:

מיתוסים במטבח
מאת פרופסור פיטר ברהם

המדע זה דבר נחמד באופו כללי...
אבל עם טעם וריח אין להתווכח.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

המדע זה דבר נחמד באופו כללי...
אבל עם טעם וריח אין להתווכח.

עם עסיסיות אפשר
בסוגריים
כל עניין הבישול הוא עניין מדעי טהור
אין פעולת בישול אחת, שלא מתבססת על חוקים מדעיים.

 

[ה. בקר]

מה שמשחק אצלי זה מבחן הטעם
בתכל'ס אותו בשר, אותו מתכון, עם צריבה ובלי- תוצאות שונות. מנסיון של כמה פעמים
אז אל תקראו לזה לשמור על העסיסיות של הבשר.
אין בעיה
להוציא ממנו את המיטב.

 

[יבנה המקדש]

למצות את הפוטנציאל, מה שנקרא

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

מה שמשחק אצלי זה מבחן הטעם
בתכל'ס אותו בשר, אותו מתכון, עם צריבה ובלי- תוצאות שונות. מנסיון של כמה פעמים
אז אל תקראו לזה לשמור על העסיסיות של הבשר.
אין בעיה
להוציא ממנו את המיטב.

נכון
זה באמת מה שרלוונטי.
למעשה אפשר גם להחליף את הסדר, לבשל, ואז לצלות. (לא בכל תבשיל, אבל בהרבה מהם)
הרבה צריבות נועדות בכלל ליצור בסיס טעמים לרוטב.
צורבים, מוציאים את הנתח, מוסיפים יין ומצמצמים אותו עם המשקע, ואז מוסיפים ירקות וכו.
צורבים, מוציאים את הנתח, ובונים רביכה על בסיס המשקעים
ועוד הרבה טכניקות.

 

[תילתן]

אני לא אוהב להכניס את הראש אצל גדולים ממני,
רק אציין שיש הבדל אחד בצריבה בין סוגי הבשר
קפוא
טרי
בלי לפרט..

 

[Deleted member 107321]

אני לא אוהב להכניס את הראש אצל גדולים ממני,
רק אציין שיש הבדל אחד בצריבה בין סוגי הבשר
קפוא
טרי
בלי לפרט..

מה תכלס'?

 

[תילתן]

אני לא אוהב להכניס את הראש אצל גדולים ממני,

מה תכלס'?

 

[me80284]

ברור שיש הבדל בין טרי לקפוא
(הקפוא סופג נוזלים וממילא הצריבה לא מתבצעת כמו שצריך ונוצר אסון קולינרי)

צריבת בשר/סגירה - מתאימה לבשר צלוי- סטייק/ועל זו הדרך (בשרים שעוברים בתנור גם ממליצים להעביר קודם צריבה במחבת - עוז תלם לדוג')
בשר שמתבשל - אין טעם לצרוב קודם דעה אישית שלי מקריאת דעות של שפים גדולים
מה עושים כדי לקבל את כל האפקטים וכו'?
מבשלים את הבשר במים כשעתיים (כגוש לא חתיכות)
מצננים
מטגנים בצל
מסדרים את פרוסות הבשר + תבלינים מוסיפים מים ונותנים לבשר להתרכך
לקראת סיום הבישול פותחים את הסיר והשכבה למעלה מקבלת אפקט של צליה
וככה שכבה ןעוד שכבה
מה מפסידים - זמן
מה מרויחים- בשר רך ועסיסי
בהצלחה

(אסייג את דברי- אם מבשלים בסיר לחץ + ירקות מומלץ להעביר צליה קטנה קודם ע"מ שהירקות יקבלו את הטעמים החזקים)

 

[תילתן]

את דעות של שפים גדולים

אתה מדבר על מטבח בייתי או מוסדי?

 

[חסיד אמיתי]

אם מדברים כבר על בשר
רוב הבשרים הטריים שאנחנו קונים [לא המסעדות וכדו'] פחות טוב מבשר קפוא
1. כי ניסיתי כמה פעמים
2. הבשר הכשר חייבים למלוח שזה עושה טעם לפגם וכשזה קפוא פחות מרגישים
כל הנ"ל אני מדבר על לצלות בשר על האש או במחבת
אך לבשל בקר או בתנור ברוטב עדיף טרי
מקווה שלא בלבלתי

 

[me80284]

אתה מדבר על מטבח בייתי או מוסדי?

גם וגם
אשתדל בהמשך הערב לחפש מקורות

 

[me80284]

@תילתן
בבישול ארוך – בניגוד לצורות בישול או צליה אחרות של בשר , אין צורך "לסגור" את הבשר על אש גבוהה, אלא פשוט לוודא כי אנו מאפשרים לו להתבשל ארוכות – עד שהוא מתרכך. בדרך זו , אנו מאפשרים לבשר להיצרב ולאבד נוזלים באופן הטבעי לצורת הכנה זו (אסף גרניט)

 

[ניק ירושלמי]

זה פשוט מגוחך הבטחון העצמי ה"מדעי" הזה, כמו שהמדע "טוען" שאין קשר בין רוח קרה להצטננות, זה מצחיק שהם מנסים להכחיש את המציאות בתהליכים מדעיים, אדם שנחשף לקור האף מתחיל לנזול ולא משנה לו מה בדיוק התהליך שקורה אם הרוח עושה נזלת או מעירה את הנגיפים,
לעניינו כל מי שיש לו יד ורגל במטבח יודע ויכול להראות ולטעום שכשלוקחים אותה חתיכת בשר עם סגירה או בלי זה שני טעמים שונים לגמרי, כשסוגרים את הבשר הבפנים רך יותר עסיסי ו'רטוב' יותר ורדרד יותר וכו'

 

[תילתן]

שלא בלבלתי

זה בסדר..בלבלת

 

[תילתן]

גם וגם
אשתדל בהמשך הערב לחפש מקורות

תודה
לא צריך במיוחד בשבילי

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

זה פשוט מגוחך הבטחון העצמי ה"מדעי" הזה, כמו שהמדע "טוען" שאין קשר בין רוח קרה להצטננות, זה מצחיק שהם מנסים להכחיש את המציאות בתהליכים מדעיים, אדם שנחשף לקור האף מתחיל לנזול ולא משנה לו מה בדיוק התהליך שקורה אם הרוח עושה נזלת או מעירה את הנגיפים,
לעניינו כל מי שיש לו יד ורגל במטבח יודע ויכול להראות ולטעום שכשלוקחים אותה חתיכת בשר עם סגירה או בלי זה שני טעמים שונים לגמרי, כשסוגרים את הבשר הבפנים רך יותר עסיסי ו'רטוב' יותר ורדרד יותר וכו'

יופי
עזוב דעות
קח חתיכת בשר גדולה
תחתוך אותה לשני חלקים שווים
אחת - תצרוב
את השניה לא תצרוב
ומכאן ואילך תמשיך את המתכון באותו אופן בדיוק
מוזמן לדווח על התוצאות באשכול הזה.