דיון איך מגיעים לבצק המושלם?

[שבי❤️]

אשמח להחכים מהמנוסים איך מגיעים לבצק טוב.
כל בצק עם שמרים.
שיהיה אלסטי רך וגמיש.
במה זה תלוי?
יחס החומרים? זמן ערבול?
קראתי פעם שבצק טוב זה שכשמותחים אותו לא נוצר 'חור', אלא נמתחחח כמו מסטיק.

אז, איך?

 

[מייפל אורגני.]

עוקבת...

 

[ק'סניק]

הכי חשוב זה להקפיד על הכמויות בדיוק!!!!
כל שינוי הורס את הבצק...

 

[Tmj]

לישה ארוכה חשובה מאוד מאוד לבצק שמרים
פותחת את רשת הגלוטן כך השבצק יהיה אלסטי

 

[שבי❤️]

לישה ארוכה חשובה מאוד מאוד לבצק שמרים
פותחת את רשת הגלוטן כך השבצק יהיה אלסטי

ניסיתי את זה פעם אחת, לא היה שינוי

 

[קפה קפה]

לא הבנתי, את לא מצליחה להגיע לבצק רך עם בצק שמרים?

אשמח להחכים מהמנוסים איך מגיעים לבצק טוב.
כל בצק עם שמרים.
שיהיה אלסטי רך וגמיש.
במה זה תלוי?
יחס החומרים? זמן ערבול?
קראתי פעם שבצק טוב זה שכשמותחים אותו לא נוצר 'חור', אלא נמתחחח כמו מסטיק.

אז, איך?

 

[עבמית]

לישה של כל החומרים, מלבד מלח ושמן, עד לקבלת בצק אחיד.
אחר כך להוסיף שמן ומלח וללוש לפחות שמונה דקות, תוך שמגבירים ומאיטים לסירוגין את פעילות המיקסר.
התפחה- במקום חמים. אחרי כארבעים דקות - שעה לטפוח קלות על הבצק, ואז להתפיח שוב עד להכפלת כמות הבצק.
אגב כמות הנוזלים משתנה בהתאם לסוגי הקמחים. לקמח כוסמין, לדוגמא, אני מוסיפה קצת פחות מים מאשר קמח מלא.

 

[דייייייייייי]

מלח ושמן-רחוק מהשמרים. בד"כ-שמים מלח, ומעל-מכסים בקמח, ואת השמן-מוסיפים לקראת הסוף, אחרי שהבצק התגבש.
כששמים מים-לשים מים חמימים (מדי חם-הורס את הבצק!)
אלא אם את לשה ממש הרבה זמן, שאז הבצק מתחמם מהלישה.
כשמתפיחים-לשמן את הקערה,
ליצור כדור מהבצק ולשמן ג"כ.
להניח מכוסה במקום שישאר חמים.
יוצא בצק עסיסי, רך ואוורירי. (אפילו בקמחים מלאים!)

 

[SHILATI]

באשכול הזה אני אשמח להמליץ על ה-בצק שמצאתי אחרי הרבה מאוד חיפושים
במתכון של קרוטית, פטנט רעיון ובצק שיוצא חלום!

המדריך המלא לחלה המושלמת – כולל שיטות קליעה וסרטון עם כל השלבים

המדריך הכי מקיף להכנת חלה מושלמת! רכה רכה, נשמרת מעולה גם ביום שאחרי והכי יפה שיש. כולל שיטות לקליעת חלה מ-6 רצועות, מ-3 רצועות ומ-4 רצועות

www.krutit.co.il

 

[think about it]

כל מה שנאמר פה נכון++

בנוסף חשוב לדעת שבצק שמרים אוהב גלוטן
ולכן אם משתמשים בקמח עשיר בגלוטן, הבצק יוצא הרבה יותר אוורירי ותפוח
ובעל רשת גלוטן טובה (האלסטיות המיוחלת...)
בתעשייה- מאפיות וכו’ משתמשים בקמחים ברמה גבוהה בנוסף למשפרים למינהם
לשימוש ביתי- ל’שטיבל’ יש קמח מיוחד לחלות והוא נותן תוצאות מדהימות

 

[אטי עמית]

אשמח להחכים מהמנוסים איך מגיעים לבצק טוב.
כל בצק עם שמרים.
שיהיה אלסטי רך וגמיש.
במה זה תלוי?
יחס החומרים? זמן ערבול?
קראתי פעם שבצק טוב זה שכשמותחים אותו לא נוצר 'חור', אלא נמתחחח כמו מסטיק.

אז, איך?

אני מכינה המון..
מצרפת לך את המתכון שאני עושה. בדיוק. של אחותי האלופה

קמח לבן: https://archive.jdn.co.il/food/1585047/

לכוסמין לבן: https://archive.jdn.co.il/food/1689716/

זה מתכון מושלם וקל להכנה!

 

[bnoya]

השיטה שלי לבצק שמרים (היא לא שלי אלא של קלרה פטל) והיא מעולה ממש!!!
א. את הקמח מחלקים ל-2. את החצי הראשון מקציפים במקצף בלון עם שאר החומרים כ-5 דקות לעיסה נוזלית. אח"כ מחליפים לוו לישה ומוסיפים את החצי השני של הקמח וממשיכים לישה כרגיל.

ב. לשים את הבצק בהפסקות- 5 דקות לישה, 5 דקות מנוחה. ככה 3 פעמים. הבצק יוצא רך ונעים לעבודה בצורה בלתי רגילה.
בנוסף, אישית מעדיפה התפחה במקרר לילה, אין להשוות להתפחה רגילה לדעתי.

 

[אריאלוש]

בגדול רוב הבצקים לחלות כמעט זהים (אלו שלא מכילים ביצים)
תנסי את המתכון הזה-

חלות ללא ביצים

חלות ללא ביצים

www.hadarshapira.com

משהו בסדר הפעולות שם עשה לי חלות מדהימות במיוחד.
ובכללי זה אתר ממש שווה הצצה . במיוחד בלחמים ולחמניות.
בהצלחה!

 

[שבי❤️]

תודה על כל הטיפים!!
אני אצטרך לעבור על כולם, אנסה אותם
הלוואי ואצליח הפעם

 

[אביטלוש]

במיקסר- ללוש שתי דקות לישה במהירות בינונית, אח"כ להפסיק לחצי דקה ולהמשיך לישה איטית לעשר דקות
פותח את כל הגלוטן

 

[עדיה שיר]

זה מתכון הדגל שלי
אני משתמשת רק בו להכנת חלות, לחמניות, פיצות, מאפים... הכל
תנסי אותו, את תודי לי...

להכניס לקערה לפי הסדר: (מדידה בכוסות ח.פ פשוטות)
בתחתית הקערה- 2 כפות שטוחות יחסית של מלח
ק"ג קמח
4 כפות מלאות סוכר
2 וחצי כפות שמרים
לפזר מסביב- 3/4 כוס שמן

להרתיח מים בקומקום, ולהכין את הדבר הבא:
חצי כוס מים רותחים... השאר מי ברז
לשפוך לקערה כוס ראשונה.
שוב... חצי כוס... כוס שניה

ככה 4 כוסות מלאות

לשה את הבצק ידנית. קצת דביק.. זה מצוין. הבצק רך, חמים ויתפח להפליא...
אם הבצק מתחיל להדבק בעקשנות לאצבעות, ויש צורך בלישה נוספת= אני מוסיפה רבע-חצי כוס שמן נוספים.
מעצבת את הבצק לכדור יפה, ועוטפת את הקערה בשקית גדולה נקיה.
דוחפת מלמעלה ראש של שום עמוק פנימה (מעל השקית כן..) ומשחילה תחת שמיכת פוך עבה בחדר חמים.
הבצק שהוא חמים בעצמו יעיר את חומרי ההתפחה, ויתפח מהר מאוד.
התפחה של שעה וחצי -שעתיים.
לפני ההכנסה של המאפים לתנור, אחרי עיצובם.. נותנת התפחה נוספת של רבע שעה בערך. (לא קריטי)
אפייה ב180 עד שזהוב.
יוצאות לחמניות עננים!
בהצלחה!

 

[אנושית]

במיקסר- ללוש שתי דקות לישה במהירות בינונית, אח"כ להפסיק לחצי דקה ולהמשיך לישה איטית לעשר דקות
פותח את כל הגלוטן

בדיוק כך. אני לשה לחלות אפילו כמה דקות יותר.
אחרי נסיונות של כמה שנים בכמה קמחים (מיועד לחלות\ כוסמין 80\ כוסמין לבן וקמח לבן רגיל)
המתכון האהוב פה על כולם הוא מהכוסמין הלבן.

ועוד טיפ- כשקניתי שמרים בחבילות גדולות אחרי חודש בערך החלות תפחו הרבה פחות יפה, למרותש כמובן הכנסתי מיד למקרר וסגרתי בתופסן, ומאז למדתי לזרוק שמרים אחרי שלושה שבועות.

 

[רוגעל'ה]

אני שנים אופה חלות, יוצאות לי חלות תפוחות ומהממות.
ואני לא עושה את הטיפים שנתנו פה, שיכול להיות שהם מהממים, אבל מצליח לי גם בלי זה.

הכלל הראשון שאין עליו עוררין, זה לישה ארוכה.
התפחה ראשונה לא ארוכה מידי, רק עד להכפלת הנפח.
התפחה שניה אחרי הקליעה, של שעה לפחות תלוי במזג אויר (בחורף אני מדליקה את התנור אפיה, פותחת את הדלת, ושמה את התבניות על השולחן קצת קרוב לתנור, זה מחמם את האזור ועוזר להתפחה).
ומכסה את החלות, בשקית הקפאה פשוטה, זה שומר על הלחות של הבצק ונותן לו לתפוח מטורף. (אם הבצק דביק אפשר טיפה להשפריץ שמן, או לפזר קמח, על החלה כדי שהשקית לא תדבק ותהרוס את ההתפחה שלה כשמסירים לפני האפיה).

אני מכניסה לתנור כשהחלות כמעט לגמרי תפוחות. בתנור הם מקבלות עוד התפחה קטנה.

 

[welcome]

נראה לי אף אחת לא כתבה להתסיס את המים הסוכר והשמרים של המתכון בקערת המיקסר כרבע שעה ואז להוסיף קמח שמן ומלח באופן שהמלח לא נוגע בשמרים

 

[new light]

2 וחצי כפות שמרים

זה לא המון שמרים לקילו קמח?