חלבי איך מקרימים כמו במסעדות?

[RachelMe]

רוצה להכין רביולי (של שטראוס) כמו שמגישים במסעדות.
האם צריך לבשל את רוטב השמנת מראש, או שאפשר לשפוך ישר לתבנית+גבינות ולתנור?
תודה רבה.
אם יש טיפים נוספים אשמח לשמוע.

 

[java]

רוצה להכין רביולי (של שטראוס) כמו שמגישים במסעדות.
האם צריך לבשל את רוטב השמנת מראש, או שאפשר לשפוך ישר לתבנית+גבינות ולתנור?
תודה רבה.
אם יש טיפים נוספים אשמח לשמוע.

מסעדות מסעדות,
או פאסט פוד כאלו שמצפים לך מנה במכסה של גבנ"צ?
בכל מקרה,
רביולי לא ממליצה להקרים עם גבינות, זה הורס את המנה.
אני מבשלת את הרביולי, מבשלת את הרוטב ומערבבת.
הרוטב אמור לעטוף את הרביולי קלות ולא להטביע אותו.

 

[RachelMe]

מסעדות מסעדות,
או פאסט פוד כאלו שמצפים לך מנה במכסה של גבנ"צ?
בכל מקרה,
רביולי לא ממליצה להקרים עם גבינות, זה הורס את המנה.
אני מבשלת את הרביולי, מבשלת את הרוטב ומערבבת.
הרוטב אמור לעטוף את הרביולי קלות ולא להטביע אותו.

אממ בואי נגיד שהשארתי כבר מספיק כסף בריקוטה והחלטתי לנסות לבד....
מבינה את ההמלצה שלך אבל אנחנו בכל זאת רוצים כבד יותר (טעם המוני משהו?)
אז במקרה כזה, מספיק התנור או צריך לבשל קודם?
תודה.

 

[java]

אז במקרה כזה, מספיק התנור או צריך לבשל קודם?

א"כ מספיק התנור.

 

[RacheliArt]

לדעתי תבשלי מראש. ותחממי תנור מראש כך שתכניסי לתנור די חם ויהיה מהר שכבת גבינה שחומה למעלה בלי לרכך מדי את הרביולי.

 

[java]

א"כ מספיק התנור.

סליחה, @RachelMe ,
אני פתאום חושבת על זה שאני לא מכירה את הרוטב שלך.
אם עוד לפני הבישול הוא יוצא לך מספיק הומוגני, התבלינים מתפזרים שווה ברוטב.
אם הוא לא אחיד כדי לבשל כדי ליצור רוטב אחיד.

 

[RachelMe]

תודה רבה!
אם יצא לנו דומה למקור, אז אני ישר נכנסת לפורום "על המחיה והכלכלה" להשוויץ

 

[java]

תודה רבה!
אם יצא לנו דומה למקור, אז אני ישר נכנסת לפורום "על המחיה והכלכלה" להשוויץ

אני לא יודעת עד כמה לגיטימי שם להשתמש ברביולי, שמנת מתוקה וגבינות

 

[מטאלי]

רוצה להכין רביולי (של שטראוס) כמו שמגישים במסעדות.
האם צריך לבשל את רוטב השמנת מראש, או שאפשר לשפוך ישר לתבנית+גבינות ולתנור?
תודה רבה.
אם יש טיפים נוספים אשמח לשמוע.

תרשי לי לחלוק על חלק מהכותבות למעלה.
זה ממש לא לשפוך שמנת וגבינות ולתנור, שמנת היא מוצר המצריך טיפול ושידרוג, וזה רק דרך בישול מקדים.

המתכון שלי הוא:

טיגון בחמאה:

• שום
• [בצל קוביות למי שאוהב את הסגנון]
• תיבול באורגנו/בזיליקום, פלפל שחור [ אופציונלי] ומלח.
• שמנת
• מים, או חלב לתחושה חלבית מלאה.

להביא לרתיחה.
למזוג על הרביולי או הפסטה ולהוסיף פטריות חיות פרוסות או חתוכות לקוביות.

זה יוצר לנו רוטב אלפרדו נהדר.

למי שרוצה רוטב רוזה יש להוסיף לפני שלב השמנת רסק עגבניות ועגבניות חתוכות לקוביות לבשל ולהוסיף שמנת מים וחלב ולהביא לרתיחה, ברוטב רוזה הפטריות פחות יתאימו, לשיקולכם.

חשוב ביותר!
האפייה בתנור משדרגת את התוצר הסופי, לכן יש לאפות כעשר דקות בתנור בדגש על אפיה בכלי חרסינה וכדומה שסופח את החום אליו ומחלק אותו בשווה לכל הפסטה, ובעיקר משאיר אותו חם זמן רב אחר היציאה מהתנור.

עוד דבר חשוב, כדאי שיהיה כמה שיותר רוטב, האפייה מאדה חלק מן הנוזלים והפסטה יכולה להשאר יבשושית למדי וחסרת נוזלים, שימו לב שבסמעדה תמיד עם סיום המנה עוד ישאר רוטב בקערה.
לכן, אם יש לכם כלי קרמיקה או חרסינה עם מכסה הרי זה משובח.

לגבי גבינות קשות בהקרמה מלמעלה אפשרי לאפות צריך לדעת שבמסעדות לא זורקים גבינת עמק וזה, ישנה השקעה בגבינות מתאימות יותר כמו קשקבל או מוצרלה וכדומה, מנסיוני לא לאפות מהתחלה עם ההקרמה אלא לשלב אותה לקראת סוף האפיה.

 

[shira bira]

אממ בואי נגיד שהשארתי כבר מספיק כסף בריקוטה והחלטתי לנסות לבד....
מבינה את ההמלצה שלך אבל אנחנו בכל זאת רוצים כבד יותר (טעם המוני משהו?)
אז במקרה כזה, מספיק התנור או צריך לבשל קודם?
תודה.

רק שתדעי שבמסעדות (שחייבות לתמחר כל מנה ולחשב רווחיות באופן מדויק) , לרוב רוטב השמנת יהיה מבוסס על רוטב בשאמל ובלי טיפת שמנת.
רוטב בשאמל מבוסס על חלב, קמח, חמאה ותבלינים.
למה את מתכוונת במילה הקרמה? לשלב הסופי של השחמה בתנור עם גבינות?

האם צריך לבשל את רוטב השמנת מראש,

כן. חייבים.
שלב ההקרמה הוא רק סיום המנה ומתבצע בתנור עם גבינות מתאימות להקרמה. (לא מוצרלה ולא גבינות רכות אחרות).

 

[shira bira]

רוצה להכין רביולי (של שטראוס) כמו שמגישים במסעדות.
האם צריך לבשל את רוטב השמנת מראש, או שאפשר לשפוך ישר לתבנית+גבינות ולתנור?
תודה רבה.
אם יש טיפים נוספים אשמח לשמוע.

אם רצונך ברביולי שעבר הקרמה בתנור וגם השחמה אני ממליצה לבשל אותו לפי הוראות היצרן
להכין בשאמל, להוסיף לו פרמזן /קשקבל ולאשפז בתנור עד השחמה.
וכפי שאמרו לפני , להקפיד שהרוטב יעטוף את הרביולי ולא יותר.

 

[RachelMe]

@מטאלי
@shira bira
תודה רבה!

 

[מטאלי]

כן. חייבים.
שלב ההקרמה הוא רק סיום המנה ומתבצע בתנור עם גבינות מתאימות להקרמה. (לא מוצרלה ולא גבינות רכות

אני עושה עם מוצרלה ויוצא עשר, דווקא מוצרלה מאד מתאימה להקרמות בגלל הגמישות והרכות שלה.

כפי שאמרו לפני , להקפיד שהרוטב יעטוף את הרביולי ולא יותר.

למה לא יותר? מה רע ביותר רוטב?

 

[shira bira]

למה לא יותר? מה רע ביותר רוטב?

בעיני זה מאד לא מקצועי ולא שואף למקור (איטליה).
כשהרביולי טובע בתועפות רוטב שומני לא מרגישים אותו בכלל והרי הוא העיקר.

אני עושה עם מוצרלה ויוצא עשר, דווקא מוצרלה מאד מתאימה להקרמות בגלל הגמישות והרכות שלה.

אוקיי. עניין של טעם.

 

[מטאלי]

כשהרביולי טובע בתועפות רוטב שומני לא מרגישים אותו בכלל והרי הוא העיקר.

אהה!
כעת הבנתי למה כוונתך,
זה כנראה גם עניין של טעם, בשביל לפתור את בעיית השמנוניות הגבוהה של השמנת, אצלי הוא תמיד מדולל בחלב או במים.

 

[shira bira]

אהה!
כעת הבנתי למה כוונתך,
זה כנראה גם עניין של טעם, בשביל לפתור את בעיית השמנוניות הגבוהה של השמנת, אצלי הוא תמיד מדולל בחלב או במים.

זה לא רק נובע מרתיעה משמנוניות אלא כי זה לא מאוזן מספיק לענ"ד.
פסטה במקור עטופה ברוטב קלילות ולא טובעת בו.
כל עניין ה"מוקרמים" בפסטות הוא המצאה ישראלית /אמריקאית שלא מתקרבת למקור האיטלקי שהוא מינימליסטי יותר ונותן כבוד לחומרי הגלם הבסיסיים שבכל מנה.

 

[מרים אדריכל]

@shira bira מי אמר שהיא רוצה דומה למקור האיטלקי? אולי היא רוצה דווקא מנה אמריקאית?
היא אמרה שהיא מחפשת טעם כבד יותר, ועם שמנת.
באיטליה היו מגישים את הרביולי עם מעט שמן זית טרי וזהו.

מתכון שלי לרוטב רוזה מהיר (כן, לא אמיתי ומושקע, סתם לארוחת ערב רגילה)
שמנת לבישול
100 גרם רסק עגבניות, לבשל בסיר עד שמתאחד, לתבלת במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט.

 

[shira bira]

@shira bira מי אמר שהיא רוצה דומה למקור האיטלקי? אולי היא רוצה דווקא מנה אמריקאית?

נכון ולכן הצעתי לה לבשל ברוטב בשאמל ולהקרים בתנור. כדי שתקבל מנה קרובה למקור במסעדה לפי השערתי.
ובמקביל ציינתי את דעתי.