בשרי איזה מספר בשר לקנות לחג?

[חברים]

קניתי בקר מס' 6 פרוס. כמה זמן צריך לבשל?

 

[לא לפרסום]

בקיצור
מה נפרס הכי יפה ומתקבל עסיסי ללא מרקמי ג'לי באמצע?

מספר 4 פחות שומני...ממילא יש לו פחות את מרקם גלי.....
לדעתי בתנור יוצא ממש טוב[סגור היטב... בישול ארוך אם טמפרטורה נמוכה]...
מקררים פורסים[ןאז אפשר בבישול כמו רולדה]

 

[חילזון]

6 הכי טוב. אני מכינה המון.
8 הוא עם יותר שומן.

 

[מוטי מ]

6 יותר יבש מה 8 לכן עדיף לקנות 8

 

[מוטי מ]

אם אחרי בישול מקררים אותו לילה שלם ואז פורסים אותו אז 6 ו 8 נפרסים אותו דבר

 

[מוטי מ]

שומן לא גורם לכך שבעצם חלק מהבשר לא נאכל?? את משלמת על שומן בסוף. לא?

שומן עושה את הבשר רך
פלאנקען/אסאדו הוא בשר מאוד רך בגלל השומן שיש לו הוא גם מאוד מומלץ

 

[rivkiy]

בקיצור
מה נפרס הכי יפה ומתקבל עסיסי ללא מרקמי ג'לי באמצע?

בשר 4 בבישול ארוך ואז קרור, פריסה ובישול נוסף מתקבל מצוין.
אני יודעת שיש לו יחסי ציבור גרועים אבל כשעובדים איתו נכון הוא מעולה ולפעמים מועדף עלי לכתחילה (כשאני רוצה פרוסות גדולות ויפות ו5 מדי יקר)

 

[פיר]

ב8 אין שומן בכלל, רק סחוס. לפעמים הסחוס מתפרק בבישול ארוך ואז יש בשר מעולה ולפעמים לא וזה פחות מוצלח.
ב6 כנ"ל אין שומן והוא נפרס הכי יפה.

5 לוקח את כולם, גם במחיר. מבחינתי זה לא שווה את זה.​

​

אני 'קניתי מספר 5 האבל לאברור לי למה הוא מתבשל כל כך הרבה שעות
איך מקצרים את זמן הבשול?​

 

[rivkiy]

אני 'קניתי מספר 5 האבל לאברור לי למה הוא מתבשל כל כך הרבה שעות

איך מקצרים את זמן הבשול?​

אם אתם רוצים בשר טעים ורך תבשלו אותו נכון אין קצורי דרך

 

[פיר]

אם אתם רוצים בשר טעים ורך תבשלו אותו נכון אין קצורי דרך​

​

מה זה נקרא בשול נכון?​

 

[זהבית87]

מה זה נקרא בשול נכון?​

להרתיח ואחכ לבשל כ 3 שעות על אש נמוכה יחסית (עם בצל שלם, גזר סלרי ומעט מלח)
לקרר היטב, עדיף לילה במקרר
לפרוס לפרוסות בעובי הרצוי
להכין רוטב כרצונכם, להוסיף את פרוסות הבשר ולבשל כשעה על אש נמוכה, עד שהרוטב מצטמצם
אין מצב שלא יצליח
בהצלחה

 

[rivkiy]

מה זה נקרא בשול נכון?​

לתבל נכון, להרתיח ואז לבשל בישול איטי. לקרר היטב לפרוס ואז לבשל שוב

 

[בזו הדר]

כדאי ללמוד את 3 (חזה-בריסקט)
הוא זול ובבישול נכון יוצא מדהים!!

 

[בזו הדר]

בריסקט/ חזה בקר: את הנתח הזה אתם חייבים להכיר​

הזמנתם אורחים לארוחת בשרים משגעת, והתחשק לכם להפתיע אותם בנתח בשר עסיסי ומרשים? כדאי שתכירו את נתח חזה הבקר, הידוע גם בשמו הלועזי ‘בריסקט’. בבישול נכון, תוכלו לקבל נתח מלא בטעמי בשר עמוקים ובמרקם רך, שיגרום לאורחים שלכם להתענג מכל ביס. במיוחד בשביל זה, ריכזנו עבורכם את כל המידע החשוב בנוגע לנתח הבריסקט ועל דרכי ההכנה שלו.

מה זה בכלל בריסקט?​

בריסקט הוא השם הלועזי לנתח חזה הבקר. מדובר בבשר בקר מספר 3, שנקצב מהחלק הקדמי של הפרה ומיקומו בתחתית החזה. הנתח נחשב לקשיח יחסית מבין הנתחים השונים, משום שהוא נמצא בחלק בפרה שנמצא בתנועה מתמדת, וזאת מביאה לקשיחותו. עם זאת, הוא מלא ברקמות חיבור, קולגן (סוג של חלבון) ושומן. באמצעות בישול ארוך ונכון (ועל שיטות בישול נפרט בהמשך) הבריסקט יתרכך וישמור על הטעמים הבשריים העשירים שלו.
נתח הבריסקט בשלמותו מכונה גם ‘פול פאקר’ (full packer), והוא מורכב משני חלקים עיקריים:
1. ’פלאט’ (Flat) – בחלק זה יש פס שומן חיצוני, והוא שומני פחות ונפוץ יותר, משום שהוא קל לחיתוך גם לאחר ההכנה. ה’פלאט’ יהיה בדרך כלל יקר יותר.
2. ’פוינט’ (Point) – זהו חלק שומני ובעל טעם עשיר יותר. עם זאת, הוא נפוץ פחות בגלל המראה הפחות נקי ומסודר שלו.

איך אפשר להכין בריסקט?​

בשביל לקבל נתח בריסקט טעים במיוחד, חשוב להכין אותו בשיטה מתאימה, אך עוד לפני כן – חשוב לדאוג לנתח בשר איכותי בקצבייה מוסמכת. אנו במעדני גורמה מייבאים בשר איכותי מארגנטינה מזני בקר מובחרים בלבד. הסיפור שלנו התחיל לפני 50 שנה, וכיום הדור השלישי של הקצבים המומחים שלנו מנהל את רשת הקצביות.
כדי לקבל חזה בקר רך, עסיסי וטעים ולהימנע מהתקשות ומהתביישות הבשר, יש לבשל אותו בבישול ארוך לא בצלייה מהירה כמו סטייק. אם תרצו לנצל את כל הטוב שיש לנתח הזה להציע, אלו שיטות הבישול המומלצות לכך:

​

תנור​

תוכלו לקבל תוצאות מרשימות גם באמצעות בישול ארוך בתנור. בשיטה זו יש לכוון את התנור לטמפרטורה נמוכה יחסית, ולצלות את הבריסקט במשך מספר שעות.

תיבול מנצח​

כמובן שחלק בלתי נפרד מבשר טעים הוא התיבול שלו טרם הבישול. מצד אחד, תוכלו להשרות את הבשר שלכם במרינדה למספר שעות או במהלך הלילה שלפני הבישול, הכוללת למשל יין, עשבי תיבול ותבלינים. באמצעות ההשריה במרינדה תוכלו לקבל נתח עסיסי וטעים שספג טעמים רבים. מצד שני, תוכלו להסתפק גם בתיבול סטנדרטי ובסיסי יותר, הכולל מריחת שמן זית על הנתח ופיזור תבלינים לפי טעמכם האישי.

תורת החיתוך​

כאשר רוצים לחתוך בשר חשוב לשים לב לכיוון ולאופן החיתוך. צורת החיתוך משמעותית יותר כשמדובר בנתחים העשויים משרירים פעילים, דוגמת הבריסקט, שבהם הסיבים עבים יותר. תחילה, יש להצטייד בסכין חדה ואיכותית בשביל לקבל חיתוך מדויק וללא מאמץ. הקפידו לחתוך את הבשר כנגד כיוון הסיבים שלו, ולא לאורך כיוון הסיבים, ובכך תקבלו נתח רך ונוח ללעיסה.

 

[פרוגמטי]

עם שומן יותר מ 6 אבל הרבה פחות ממספר 8 למשל...

ב-8 אין שומן אלא סחו

בשר 8 הוא בעיקר טוב לקדרות יש בו הרבה שומן מפוזר

ב8 אין שומן בכלל, רק סחוס.

8 הוא עם יותר שומן.

8 (שריר הזרוע) הוא בשר שנחשב די רזה, כלומר דל שומן יחסית.
השיוש שלו והעסיסיות הרבה שלו מאוד מטעים ולכן רבים מייחסים לו רמת שומן גבוהה.
ה''שומן'' שלו הוא חומר שנקרא 'קולגן' (ולא סחוס...) והוא חומר שבבישול קצר מתקשה מאוד ועם המשך הבישול נהיה רך עד שנמס.

 

[20:39]

אם 6 ו8 באותו מחיר,
מה עדיף?

 

[דוד המלך!]

ממליץ לנסות מספר 7
מצוין כפרוסות או קוביות
ומחיר סביר בהחלט

 

[דבורי-ריקי]

אני הכנתי כמה פעמים בשר מספר 2
עם בישול ארוך על חום נמוך (באינדוקציה על חום 3 במשך 6 שעות)
יצא טעים ורך.
אף אחד לא האמין שזה מספר 2.
אגב יש מתכון מאוד מוצלח של אביגיל מיזליק:
לטגן הרבה בצל,
להוסיף 2 כוסות יין (אני שמה חלק מים)
2 כפות סילאן
ותבלינים
יוצא ממש מיוחד וחגיגי

אפשר מתכון מדויק?

 

[אני אני]

מה עם רולדה? לא ציינו אותה כאן, היא נפרסת כנראה הכי יפה. איך הטעם שלה? היא הרבה יותר זולה מכלל המספרים, לא עדיף לבשל אותה?

 

[Chanae]

ל

אפשר מתכון מדויק?

להזהיב 1 בצל גדול בסיר
להוסיף את נתח הבשר ומזהיבים אותו מכל הכיווןנים על אש גדולה יותר
כ 5 דקות מכל צד
להוסיף 2 כוסות יין
2 כפות סילאן דבש או סוכר
מלח ופלפל
כף פפריקה מתוקה
להביא לרתיחה
להנמיך ולבשל 3 שעות או עד שהבשר רך