תפוחי אדמה לבנים מתאימים לפירה, האדום נהיה כמו עיסה דביקה,
מניסיון
יש כמה זני תפו"א עם קליפה אדומה שגם טובים לפירה, זו דזירה למשל הוא מצוין לפירה
ויש עם קליפה לבנה שהפירה יוצא כמו דייסה לא טובה.
זה לא קשור לצבע הקליפה
זה קשור לזן
ולנו- קשה להבחין בין הזנים. כי הם משווקים כתפוחי אדמה לבנים או אדומים מבלי להבדיל ולהפריד הין הזנים השונים
יש חברות של תפו"א שמציינות על שק תפוח האדמה למה הם מתאימים כו למשל תפוחי אדמה ש חוות דוד משה
מהרשת:
זני תפוחי האדמה נבדלים זה מזה בכמות החומר היבש (העמילן) והמים המצויים בהם, מה שמביא לכך שחלקם מתפורר בבישול, חלקם מפיק צ’יפס שומני ולא פריך דיו וחלקם נותר קשה בבישול. צריך להכיר היטב את התכונות של כל זן וזן כדי לדעת בדיוק למה הוא מתאים. “הפיקציה שלפיה תפוחי אדמה אדומים מתאימים יותר לצ’יפס ולבנים לבישול אינה נכונה ואינה רלוונטית”, מדגיש רבינוביץ’ ומנפץ את המיתוס שנבנה על ידי רשתות השיווק לפני כמה וכמה שנים.
ברשתות השיווק מוכרים את כל תפוחי האדמה בתפזורת ולא בחלוקה על פי זנים, ולכן קשה להבדיל ולדעת איזה תפוח אדמה אנחנו קונים ומה הן תכונותיו.
רבים אינם יודעים שבעולם יש כאלפיים זנים שונים של תפוחי אדמה. בקיבוצי הנגב המערבי בלבד גדלים כחמישים זני תפוחי אדמה שונים.
רוב הצרכנים אינם יודעים להבחין בין סוגי תפוחי האדמה השונים. בעוד שלגבי סוגי היין, שמן הזית ומרכיבים נוספים בארוחה יודעים לרוב המארחים לספר מיהו היצרן, מהיכן נקנה המוצר ומהו גילו, הרי שלגבי תפוח האדמה, סוג הזן ותכונותיו הם בגדר תעלומה. ה"מומחים" יודעים לדבר על ה"זן הצהוב ההוא" או "אלה עם הקליפה האדומה".
לסוג תפוח האדמה והתאמתו לשימושים שונים יש השפעה על סיכויי ההצלחה של המאכלים שמכינים ממנו. יש המתאימים לצ'יפסים הודות למרקם שלהם, אחרים מתאימים להכנת תפוח אדמה ממולא בשל גודלם ומוצקותם, ויש המתאימים להכנת פירה או מרק.
בקצה האחד נמצאים תפוחי אדמה המגיעים לרכות מתאימה למאכל בלי להתפורר. המרקם שלהם בדרך כלל חלק, כמעט שעוותי, והם אידיאלים לסלטי תפוחי אדמה ולתבשילי קדירה בהם חשובה שלמות הפקעות במנה. רוב הזנים השייכים לקבוצה זו הם בעלי אחוז נמוך של חומר יבש.
בקצה השני של אותה סקלה נמצאים תפוחי אדמה שבהיותם מבושלים כראוי נוטים להתפורר. המרקם של אלה קמחי בדרך כלל, והם אידיאלים להכנת מחית ולאפייה ברדיד אלומיניום. ברוב הזנים השייכים לקבוצה זו יש אחוז גבוה של חומר יבש. בין שני הקצוות נמצאים כמובן הזנים השונים, ולכל אחד מהם צירוף של תכונות המתבטא, בין השאר, גם במידת התפוררותו בבישול.
נוסף למידת ההתפוררות, יש תכונות נוספות של הרקמה הקובעות את התאמתה לצורות הבישול השונות. הדוגמה המתבקשת היא של הטוגנים (צ'יפסים). זן מתאים לטיגון צריך להיות בעל חומר יבש גבוה, אך גם ליצור מעט סוכר, לספוג מעט שמן, ולהיות מסוגל לקבל את הפריכות החיצונית והקמחיות הפנימית המייחדת טוגן טוב.
רק מעטים יודעים להתמצא בין זני תפוחי האדמה, וספק אם יש אדם אחד המכיר את כל הזנים הגדלים בעולם. אולם, כדאי שחובבי הבישול יכירו את זני תפוחי האדמה המובילים בישראל, כך שידעו לבחור את הזן המתאים ביותר לפי המשימה.
ככלל, יש לדעת שלגוון החיצוני של תפוח האדמה – צהוב, בז', אדמדם או לבן, אין כל חשיבות. יש לשים את הדגש על הזן וטעמו, מכיוון שאת הקליפה בסופו של דבר קולפים.
הנושאים החמים
הנושאים החמים
