מתכון עוגיות אלפחורס מושלמות

הנושא בפורום 'איש את רעהו' פורסם ע"י shira bira, ‏26/12/18.

תגיות:
  1. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    הערה חשובה:
    לא להתעלף מכמויות הרכיבים במתכון. הן גדולות כיון שמדובר במתכון של כמות כפולה.
    ברוב המתכונים הכמות קטנה בחצי ולכן גם מתקבלות הרבה פחות עוגיות.
    מי שרוצה מתכון לכמות קטנה יותר הנה קישור http://www.oogio.net/alfajores
    אבל לענ"ד אם כבר מחליטים לעבוד קשה ולהשקיע מומלץ להכין את הכמות הגדולה ופשוט להקפיא-גם כי הן מעולות בהקפאה וגם כי הן מתחסלות במהירות שלא תיאמן :).
    כיון שנשארים לכן 6 חלבונים -אני מצרפת בתגובה הבאה מתכון עוגה לניצולם.




    אלפחורס מושלמים
    מקור המתכון :חברה של אמי.
    כמות : (אני קורצת בקוטר של 5-6 ס"מ ומתקבלים כ80-100 סנדויצים).
    המידות בכוסות חד פעמיים של 180 מל'
    כלים: 2 תבניות תנור+ניירות אפיה, קערה גדולה חלבית, מערוך חלבי.סיר קטן חלבי.


    לעוגיות

    3 כוסות קמח

    400 ג' קורנפלור

    1.5 כוס סוכר לבן (אני מחלקת לחצי כמות סוכר רגיל וחצי כמות א. סוכר)

    2 שקיות אבקת אפיה

    2 שקיות סוכר וניל

    6 חלמונים

    3 כפות ברנדי/קוניאק/וודקה אם אין פשוט להשמיט.
    400 גר' חמאה חתוכה לקוביות.

    למילוי

    כוס קוקוס טחון
    צנצנת וחצי ריבת חלב איכותית ולא נוזלית (אני מעדיפה של קומידה/קונדיטור ).


    אופן ההכנה

    מכינים בצק:
    1. על אש קטנה ונמוכה ממיסים בסיר קטן את החמאה עד שכולה נוזלית. מניחים בצד.
    2. בינתיים מערבבים את כל החמרים היבשים בקערה. מוסיפים חלמונים וברנדי ומערבבים עוד קצת כדי שייטמעו במקצת בבצק.
    3. שופכים את החמאה על התערובת ומערבבים מהר עד לקבלת בצק מגובש למדי ודי שמנוני.
    4. מקררים כשעה ואפשר גם לילה .כעת הבצק קשה ומעט יבש (כמו בר בצק שהתייבש באוויר) וזה בסדר. מניחים בחוץ כרבע שעה ואז מתחילים לעבד. לאחר כמה שניות החמאה תתרכך וכעת הבצק נוח לעבודה.
    5. מקמחים את משטח העבודה, מרדדים לעלה בעובי של כ-5-6 מ"מ וקורצים עוגיות. מרימים ומניחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפיה במרווחים של 1 ס"מ. אם קשה להרים מרדדים לעלה קצת יותר עבה וקורצים שוב.
    6. אופים כרבע שעה בחום של 180 מעלות. העוגיות צריכות להזהיב מעט מאד (הנה תמונה http://mycookbook.co.il/wp-content/uploads/2011/01/P12106771.jpg ). מצננים ורק אז מרימים מהתבנית.

    קולים את הקוקוס: מפזרים אותו במחבת בשכבה אחת. ומחממים על אש בינונית עד שהקוקוס מתחיל להזהיב. מערבבים במהירות כדי שהוא יקלה מכל הצדדים ומיד מעבירים לצלחת/קערה כדי לעצור את הבישול.
    שלב זה לא הכרחי - אפשר להשתמש גם בקוקוס רגיל (אבל לא כדאי לוותר-לדעתי מאד מוסיף טעם ויופי).

    מרכיבים את העוגיות:
    ממלאים את העוגיות בריבת חלב בנדיבות ובעדינות וסוגרים ל"סנדוויצ'ים" ע"י הידוק עדין.
    מגלגלים את דפנות העוגיות בקוקוס הקלוי כך שיידבק לריבת החלב.
    משהים לכמה שעות בטמפ' החדר כך שהן תתרככנה ואז הן טעימות לאכילה.
    ניתן להקפיא בקופסה סגורה היטב . נשמר כמה חודשים. מפשירים כ5 דקות לפני ההגשה.

    הערות והארות:
    1. לא להחליף את החמאה במרגרינה. מדובר בעוגיות שבהן טעם החמאה הוא דומיננטי מאד וממילא הן חלביות בשל המילוי.
    2. אין תחליף לקורנפלור. מעבר לפריכות שהוא נותן , הוא מאריך את חיי המדף של העוגיות.
    3. אלו לא עוגיות של יום יום. צריך להקדיש להן זמן. אבל ההשקעה היא לטווח ארוך.
    4. אופן ההכנה שונה מרוב מתכוני האלפחורס המוכרים (שבהם מקרימים את החמאה במיקסר) וזו לא טעות.
    5. כמובן שכמות העוגיות משתנה בהתאם לקוטר שבחרתם לקרוץ.
     
    נערך לאחרונה ב: ‏26/12/18
    save as, חנון, פייגי ב. ו-42 משתמשים נוספים מודים על התגובה.
  2. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    לניצול החלבונים - עוגת שוקולד צ'יפס
    מקור: מתכון משפחתי. ממקור לא ידוע -אשמח למקור מהימן.
    ציוד:

    תבנית תנור מצופה בנייר אפייה

    מיקסר עם מקצף בלון


    חומרים:

    6 חלבונים בטמפ' החדר.

    4.5 כוסות סוכר חום כהה (אפשר גם רק 4 כוסות)

    4.5 כוסות קמח

    2 כוסות שמן

    שקית סוכר וניל

    1 חב' אבקת אפיה

    1 חבילת שוקולד צ'יפס או 3 חבילות שוקולד מריר קצוצות גס.



    אופן ההכנה:

    מחממים את התנור ל180 מעלות.

    מניחים בקערת המיקסר חלבונים ומלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה. לאחר דקה מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב.

    מנמיכים את המהירות לאיטית ומוסיפים את כל החומרים היבשים בהדרגה לאחר מכן מוסיפים את השמן באיטיות ובזרם דק.

    מכבים את המיקסר ומוסיפים את השוקולד ומערבבים רק עד שמתפזר בבצק.

    מעבירים לתבנית ומיישרים את פני העוגה אפים כ40 דקות ויותר עד שהיא יציבה בשוליים ורוטטת באמצע. היא תמשיך להיאפות בחוץ מחום התבנית.

    חותכים לריבועים קטנים. אפשר לפזר אבקת סוכר.
     
    נערך לאחרונה ב: ‏26/12/18
  3. gbg

    gbg משתמש סופר מקצוען עיצוב ואדריכלות פנים

    הצטרף:
    ‏19/6/17
    הודעות:
    4,137
    תודות :
    10,817
    נקודות:
    255
    עיסוק:
    אדריכלות ועיצוב פנים
    מיקום:
    צפון הארץ
    @shira bira אני מרגישה כאילו לקחת את ספר המתכונים שלי בבית והעלית ...
    את מעלה מתכונים מעולים וקלים בול כמו שאני עושה בבית!
    תמשיכי ...אולי בסוף תפתיעי אותי עם משהו שעוד לא ניסיתי ...
     
    vigi, קלרינט, פילפלית ומשתמש נוסף מודים על התגובה.
  4. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    תודה על המחמאה!
    דווקא אלפחורס לא נכנסים אצלי לקטגורית המתכון הקל. יותר מיטיבי לכת :)
     
  5. gbg

    gbg משתמש סופר מקצוען עיצוב ואדריכלות פנים

    הצטרף:
    ‏19/6/17
    הודעות:
    4,137
    תודות :
    10,817
    נקודות:
    255
    עיסוק:
    אדריכלות ועיצוב פנים
    מיקום:
    צפון הארץ
    למה ? מה זה שונה שעוגיות אחרות , קלי קלות
    אם הבצק טוב לא מידי רך ויודעים איך לעבוד איתו זה ממש קל !
    אני מקוה שאת המילוי -ריבת חלב את קונה ולא מכינה ;)
     
  6. שמחה שמחוני

    שמחה שמחוני משתמש רשום

    הצטרף:
    ‏15/8/18
    הודעות:
    36
    תודות :
    45
    נקודות:
    19
    מגרה כ"כ
    מתי יש לכם זמן לאפות עוגות כ"כ מושקעות??
     
  7. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    זה לא קשה מבחינת הטכניקה אלא כי דרוש זמן. מתקבלות הרבה עוגיות וזה דורש זמן וסבלנות להוציא ולהכניס תבניות לתנור ולשבת ולמלא בסבלנות.
    לגבי הכנת ריבת חלב מתוצרת בית - אחר קריאה מעמיקה בנושא, הגעתי למסקנה שהיא אף פעם לא תצא כמו המקור הארגנטינאי פשוט כי החלב הישראלי הרבה פחות שומני.
     
    נעמה :), תודה על הכל, לבן ומשתמש נוסף מודים על התגובה.
  8. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    האמת היא שאלפחורס אני אופה בחגי תשרי ובפורים ומקפיאה לימי החג/למשלוחי המנות.
    ותמיד נצפית שיירת לקקנים מתגנבת למקפיא...
     
    נעמה :) ו-גיטיgiti מודים על התגובה.
  9. gbg

    gbg משתמש סופר מקצוען עיצוב ואדריכלות פנים

    הצטרף:
    ‏19/6/17
    הודעות:
    4,137
    תודות :
    10,817
    נקודות:
    255
    עיסוק:
    אדריכלות ועיצוב פנים
    מיקום:
    צפון הארץ
    אני מכינה חצי מהכמות בערך 2 כוסות קמח על 1 כוס קורנפלור אוכלים נהנים יום ימיים ונגמר !
    בלי שעות של השקעה ... זה בסה"כ עוגיה לקפה !
     
    cherry c, קלרינט ו-shira bira מודים על התגובה.
  10. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    שוב- תלוי גודל,כמות וזריזות.
    אני לא כזו זריזה וגם מקפידה מאד שהסנדויצים יהיו סימטריים וכו'.
     
    cherry c מודה על התגובה.
  11. אסטרולוגיה יהודית

    אסטרולוגיה יהודית משתמש צעיר

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    89
    תודות :
    212
    נקודות:
    39
    עיסוק:
    אסטרולוגיה יהודית
    ואו...
    כמה פעמים אני נמנעת מלהכין דברים רק בגלל החלבונים שהולכים לפח :(
    תודה רבה! אני בטוחה שאני ישתמש בזה הרבה...
     
    shira bira מודה על התגובה.
  12. דוד|אסתי

    דוד|אסתי תג, רב-טקסט מעמד ספרים עיצוב גרפי

    הצטרף:
    ‏13/2/14
    הודעות:
    2,955
    תודות :
    2,358
    נקודות:
    317
    דף הבית:
    תודה על המתכון!
    לגבי החלבונים,
    רותי 12 אמרה כאן באחת ההזדמנויות שהיא מקפיאה את החלבונים הנותרים ורושמת תאריך,
    לקחתי את הרעיון לעצמי (כדאי להוסיף קורט מלח או סוכר שיחשב מבושל - למנוע סכנה עפ"י ההלכה) ומאז חסל סדר זריקת חלבונים.....:)
     
    נעמה :), sweet ו-shira bira מודים על התגובה.
  13. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    צודקת בהחלט! רציתי להוסיף בהערות על כך ושכחתי... אוסיף עכשיו.
    תודה על התזכורת.
    מסתבר שא"א לערוך בהודעה המקורית :(
    אז רק אוסיף שניתן להקפיא את החלבונים בתוספת טיפת מיץ לימון ומעט מלח למשך של כשבועיים.
    לפני השימוש יש להפשיר לגמרי עד לטמפ' החדר.
     
    נערך לאחרונה ב: ‏27/12/18
    sweet, שםמשתמש ו-21309 מודים על התגובה.
  14. אסתי אחת

    אסתי אחת משתמש מקצוען

    הצטרף:
    ‏27/8/17
    הודעות:
    203
    תודות :
    1,594
    נקודות:
    149
    פטנט שמאז שעשיתי לא נגמר מהמקפיא ברגע:

    מכינה כמות ומקפיאה ללא מילוי- אף אחד מהילדים לא מתלהב מעוגיות די סתמיות..

    לפני שימוש או משלוח ממלאת ברגע עם כפית ח''פ- כמובן רק ריבת חלב הסמיכה הכי מוצלח של קומידה לטעמי, ומגלגלת בקוקוס-ענין של דקות (שומרת במקפיא גם צלוחית עם הקוקוס שנהיה חלבי..)
     
  15. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    גם אני ניסיתי זאת אבל משום מה גיליתי שהעוגיות "תופסות" טעם לוואי למרות אחסון הרמטי.
    וגם... שזה גורם לי לשכוח ולדחות את פעולת המילוי :)
     
  16. אילה שולמן

    אילה שולמן משתמש פעיל

    הצטרף:
    ‏4/2/16
    הודעות:
    75
    תודות :
    716
    נקודות:
    89
    סלעחה על הבורות אבל אל ע"ז היה כתוב באשכול של הסירטונים שקוראים לזה הומפרייז?
    הכנתי יצא מעדן, הילדים מתלקקים, (וגם המבוגרים מנשנשים...)ד.א. אני מתנצלת אבל החלפתי את החמאה במרגרינה, כי לא רציתי שזה יהיה חלבי, יצא מעדן - התנצלותי
     
    נעמה :) מודה על התגובה.
  17. shira bira

    shira bira משתמש סופר מקצוען כתיבה ספרותית

    הצטרף:
    ‏19/11/18
    הודעות:
    2,807
    תודות :
    14,136
    נקודות:
    220
    עיסוק:
    ביקורת חברות ויחידים
    מיקום:
    צפון
    לא.
    הום פרייז אלו תפו"א בצ'ילי מתוק ולפעמים גם חמאה.

    תודה שהכנת ועדכנת ובתאבון! ואת ממש לא אמורה להתנצל :)זו היתה דעתי בלבד. העיקר שטעים לכם!
     
  18. אילה שולמן

    אילה שולמן משתמש פעיל

    הצטרף:
    ‏4/2/16
    הודעות:
    75
    תודות :
    716
    נקודות:
    89
    סליחה טעיתי - מיד ראיתי שזה היה טעות לא חשבתי שזה עלה למחשב, רק עכשיו אני רואה שזה נכתב אין לי מושג למה, כי מחקתי את זה בכל מקרה הכנתי אלפחורס (הטעות היתה מאשכול הסרטונים)
     
    shira bira מודה על התגובה.
  19. gbg

    gbg משתמש סופר מקצוען עיצוב ואדריכלות פנים

    הצטרף:
    ‏19/6/17
    הודעות:
    4,137
    תודות :
    10,817
    נקודות:
    255
    עיסוק:
    אדריכלות ועיצוב פנים
    מיקום:
    צפון הארץ
    ומה שם כמלית??
     
    shira bira מודה על התגובה.
  20. אילה שולמן

    אילה שולמן משתמש פעיל

    הצטרף:
    ‏4/2/16
    הודעות:
    75
    תודות :
    716
    נקודות:
    89
    זה שמים מה שרוצים החל משוקולד משובח, חלוה, חמאת בוטנים וכו' וכו'
     
    gbg מודה על התגובה.