מחפשת דרך ושיטה: איך הבצק של החלות לא יצא דחוס?

[נוי]

אחרי הפסקה ארוכה חזרתי לאפות חלות.
הטעם נהדר, המרקם מאכזב: כבד ודחוס.
המתכון הוא בצק עם:קמח, שמרים יבשים, מים, שמן,סוכר ומעט מלח.
(אני נזהרת שהשמרים והמלח לא יכנסו לקערה ביחד, לא לדאוג!)
שיטת העבודה שלי היא כזו: לישה של רבע שעה, התפחה של שעתיים במקום חמים
רדוד וגלגול ה"פסים" של הצמות ואז קליעה.- התפחה עוד 20 דקות, אפיה כחצי שעה בחום בינוני.
החלות נראות אוריריות נאות לפני האפיה, כשהן יוצאות משהו בפני החלה "נופל".
אודה לעצה טובה מהמומחיות כאן.

 

[KR]

מכירה את הספר של אביגיל מייזליק - אולי "אורחת לשבת"?
לא בטוחה שזהו שמו. מתכונים עם סיפורים.
יש שם מתכון בהתחלה: "החלה של מיכל" - פשוט מעולה.
בפעם האחת והיחידה שאפיתי חלות - הכנתי מהמתכון הזה - ויצא ליגה. אוורירי ונהדר.

 

[להרגיש בבית]

לא מומחית, אבל אצלי המיקסר עושה פלאים בלישת הבצק
וחוץ מזה גם התפחה כפולה של הבצק אמורה לפתור את הבעיה:
נותנים לבצק להפיל את נפחו, מרביצים לו מורידים את הנפח ושוב נותנים לו לתפוח ולהפיל את הנפח.

 

[YAFAS1000]

מחליפה כוס מים בסודה

 

[EC]

כמה מים את שמה?
נתנו פה פעם טיפ להקציף את כל המצרכים עם חצי מכמות הקמח כ10 דקות ואז להחליף לוו לישה וללוש עוד.. מרקם נהדר!

 

[לאה ולדמן]

להניח לתפוח 10 דקות ואז ללוש עוד קצת ואחרי עשר דקות שוב ואז להשאיר לעוד שעה התפחה
אח"כ לעשות את הצורה, לשים בתנור על חמישי מעלות כעשר דקות-רבע שעה ורק אז להגביה המעלות לאפיה

 

[BOMERANG]

קחי מתכון שיש בו כמות נוזלים גדולה.

 

[מלכי]

הגעתי למסקנה שזה תלוי מאד בסוג הקמח! בחברה שמייצרת.
כמה שזה נשמע מוזר - אני כל שבוע מכינה 2 ק"ג מקמח מלא 70% מחברה מסויימת כשהיה להם מחסור השתמשתי וניסיתי את כל הסוגים האחרים - וזה לא זה - יצא דביק קשה דחוס ועוד...
אני ממליצה לך לקנות קמח מחברה אחרת הבנתי שיש סוגי גידולים שונים של חיטה.

 

[אפרת 10]

שמעתי פעם שהסוד הוא ללוש וללוש וללוש וללוש ולעבד ולעבד ועוד פעם לעבד....
ממש ככה!

 

[תמנתי ווב דיזיין]

כמה שהבצק רטוב יותר וכמה שלשים יותר כך הבצק נעשה יותר אוורירי.
אני מכינה חלות מקמח מלא ויוצא לי אוורירי
אני יוצרת בצק שהוא די רטוב ועדיין דביק ולשה כמה פעמים בזמן ההתפחה

 

[תמנתי ווב דיזיין]

ועוד דבר.
אם את משתמשת עם שמרים יבשים, שימי אותם בקערת זכוכית קטנה, שימי עליהם כף סוכר ומים פושרים ותני להם לתסוס לפחות 15 דקות. אני עושה את זה עם שמרים יבשים ויש לזה שתי סיבות.
א. כשמכניסים שמרים שתוססים, אפשר לוודא לפני הכנת הבצק שהשמרים עדיין פעילים ושלא פג תוקפם.
ב. זה יוצא אפילו יותר אוורירי כשהשמרים תוססים לפני ההכנסה.

רק לזכור לערבל את הבצק עם כל המוצרים היבשים טוב לפני שמכניסים שמרים.
שמרים לא אוהבים מגע של מלח.

 

[profession]

שמן זית ולא רגיל גם עושה פלאים
ואמרה לי גיסתי-(שהיא אופה חלות מהממות!!!) שכשהיא שמה קמח מלא נראה לי 70 אחוז מלא זה יצא יותר אוורירי מקמח לבן רגיל

 

[Malki.A]

אני אופה כל שבוע וב"ה יוצא ממש נפלא
אני משתמשת בקמח דגן וזה אחרי שניסיתי הרבה סוגי קמחים עם הקמח הזה החלות יוצאות לי מהממות
לכל קילו קמח אני מוסיפה 4 כוסות חד פעמי של מים שמתוכם 3/4 מים רותחים ורבע קר.

בלישה- כל רבע שעה ללוש כך 3 פעמים
לפני שאני מכניסה לתנור אני לא נותנת מדי הרבה לתפוח זה מקלקל את הבצק, אלא פשוט רבע שעה תפיחה ולתנור בחום די גבוה

כשאני מוציאה אני מניחה ישר על מגבת (ללא נייר האפיה) וזה שומר על הפריכות של החלה

בהצלחה אם יש עוד שאלות בשמחה

יעל

 

[ARTLINE123]

אני בהלם שאף אחת לא כתבה משפר אפיה של רובינפלד.

 

[נוי]

כמה מים את שמה?
נתנו פה פעם טיפ להקציף את כל המצרכים עם חצי מכמות הקמח כ10 דקות ואז להחליף לוו לישה וללוש עוד.. מרקם נהדר!

3 כוסות לק"ג

 

[מירי5]

עוזר מאד ללוש והתפיח כמה פעמים (לפי הסבלנות והזמן...)
ועוד טיפ:
לרדד רצועה של בצק וממנה לגלגל את ה'נחש' של החלה ולהשאיר אויר באמצע (כמו צינור) ואז כשזה תופח זה ממלא את החלל ומשאיר את החלה אורירית ורכה. מומלץ!

 

[כוכב103]

לאחר קליעת החלות- הכניסי מיד לתנור ל-20 דקות על חם נמוך מאוד
ואח"כ- כשאת רואה שהן תפוחות יפה )רצוי בלי לפתוח את התנור) העלי את המעלות בבת אחת להכי גבוה, אחרי שהחלות מקבלות טיפה צבע- החזירי ל-200 מעלות לאפיה של כ-20 דקות (בדקי שתחתית החלה נאפתה) הוציאי מהתנור והכניסי לשקית אשפה אטומה מיד עם תם הקרור.

למדתי את זה מבעל מאפיה מצליחה מאוד, והוא אמר שזה פתרון מעולה במקום תא ההתפחה המקצועי שיש בקונדיטוריות.
תנסי וכתבי איך יצא...

 

[ה. בקר]

אודה כי לא קראתי את כל האשכול.
אבל הנה מה שאני עושה ויוצא לי חלות מאוד מאוד אוריריות.

מוסיפה למתכון 1 כף חומץ על כל קילו קמח- שומר על הלובן של הבצק ומעניק לו מרקם מאוד אורירי. החומץ פותח את נקבוביות הבצק.
מערבלת היטב במיקסר את הבצק- כ-10 דקות.
מתפיחה להכפלת הנפח. פעם אחת בלבד.
קולעת חלות
מתפיחה התפחה קצרה [כ-20-25 דקות]
אופה ב 220-230 מעלות כ-20 דקות

יוצא מעולה. שחום ופריך מבחוץ ורך רך, לבן לבן ואורירי מבפנים. שווה לנסות. עובד מעולה גם בקמח לבן [כמו בחלה כאן, וגם בקמח מלא, כמו בלחמניות]
צפה בקובץ המצורף 268190
צפה בקובץ המצורף 268191

 

[אסתר]

נראה לי שאוכל לעזור לך, נוי.
החלות שלי סוף הדרך. גם טעים, גם אוורירי - פלאפי בלע"ז. תופח לעניין.
לאחר למעלה מעשור של ניסוי וטעיה, ומפחי נפש חוזרים ונשנים, עם כמה עשרות מתכונים, הגעתי אל הנחלה (כל המענג את השבת נותנים לו...) ואל המנוחה (וינח ביום השביעי).
תרימי טלפון ביום חמישי בבוקר.

 

[נוי]

אני בהלם שאף אחת לא כתבה משפר אפיה של רובינפלד.

זה בריא,זה?