דרוש מתכון למה הארבעס שלי קשים?!?!?!?!

[פשוש]

סודה לשתיה בהשריה או בבישול?

ואין לי סיר לחץ.
אין דרך לארבעס טובים בלי זה?

אני משרה את החומוס לילה. לא מחליפה מים .... בבוקר שמה אותו בסיר גדול עם הרבה מים (כפול 2) מבשלת שלוש ארבע שעות ובשעה האחרונה מוסיפה חצי כפית סודה לשתיה לחצי קילו (אולי קצת פחות)

 

[מה הענינים]

ולגבי החברה - אשמח לשמוע מה מומלץ, בדכ אין לי כוח לברור ומחפשת את הואקום, מוצאת פה בעיקר סלקטד של מיה.

רחמים, אל תקחי וואקום
מנסיון אישי - קטניות מסוג חומוס/עדשים/אפונה בוואקום הם קשים יותר מאחיהם שלא בואקום
לכי לחנות תבלינים, תקני על משקל. תבדקי שמדובר בסחורה איכותית וטריה

בדיקת החומוס אחרי השריה צריכה בכל מקרה להתבצע, כך שהוואקום לא עוזר כאן הרבה.

ואישית לא אהבתי אוהבת חומוס שרוי או מבושל בסודה לשתיה. אני רואה שיש כאן הרבה שכן אוהבות אז אולי שווה לנסות...

 

[תילתן]

סודה בהשריה או בבישול גורמת להם להסדק?
וואו ל6 שעות עוד לא הגעתי...
אנסה בפעם הבאה.
את מתכוונת רק לחומוס ענק או גם רגיל?

ולגבי החברה - אשמח לשמוע מה מומלץ, בדכ אין לי כוח לברור ומחפשת את הואקום, מוצאת פה בעיקר סלקטד של מיה.


איזה זן? מתכוונת לענק?

סודה בהשריה או בבישול גורמת להם להסדק?
וואו ל6 שעות עוד לא הגעתי...
אנסה בפעם הבאה.
את מתכוונת רק לחומוס ענק או גם רגיל?

ולגבי החברה - אשמח לשמוע מה מומלץ, בדכ אין לי כוח לברור ומחפשת את הואקום, מוצאת פה בעיקר סלקטד של מיה.


איזה זן? מתכוונת לענק?

ענק יקר אבל הכי מוצלח
וכלל שהגרגירים יותר בהירים יותר טוב

בעבר חשבתי שלקנות קטניות 'מהשק' על המשקל בחנויות שמתמחות בזה זה הכי טוב/איכותי/טעים עד שראיתי במו עיניי שהשקים האלה במזג אוויר שלנו הם מדגרה של חרקים...

מאז אני מקפיד לקנות אך ורק קטניות ארוזות ועדיף מחברה גדולה כמו 'סוגת' אף פעם לא התאכזבתי מהסחורה שלהם

 

[רקפת3]

רחמים, אל תקחי וואקום
מנסיון אישי - קטניות מסוג חומוס/עדשים/אפונה בוואקום הם קשים יותר מאחיהם שלא בואקום
לכי לחנות תבלינים, תקני על משקל. תבדקי שמדובר בסחורה איכותית וטריה

בדיקת החומוס אחרי השריה צריכה בכל מקרה להתבצע, כך שהוואקום לא עוזר כאן הרבה.

ואישית לא אהבתי אוהבת חומוס שרוי או מבושל בסודה לשתיה. אני רואה שיש כאן הרבה שכן אוהבות אז אולי שווה לנסות...

ברצינות?! הואקום פחות טובים? ואני חשבתי שהם עדיפים...
וחוסכים את הברירה המייגעת, אני רק עוברת עליהם מלמעלה אחרי ההשריה.
בטוחה שצריך לברור ממש? כי אז לא עשינו כלום...
ואיך בודקים שזו סחורה איכותית וטריה?

יש לי חבילת סלקטד ששמתי אתמול במים לניסיון הבא, צכה לראות מה הכי טוב לעשות בה.

 

[מה הענינים]

ברצינות?! הואקום פחות טובים? ואני חשבתי שהם עדיפים...
וחוסכים את הברירה המייגעת, אני רק עוברת עליהם מלמעלה אחרי ההשריה.
בטוחה שצריך לברור ממש? כי אז לא עשינו כלום...
ואיך בודקים שזו סחורה איכותית וטריה?

יש לי חבילת סלקטד ששמתי אתמול במים לניסיון הבא, צכה לראות מה הכי טוב לעשות בה.

נסי אותה לפי כל ההוראות כאן

באופן אישי משתמשת בוואקום להכל, מלבד להנ"ל: חומוס ואפונה. שניהם הוכיחו שהם דורשים יותר זמן בישול.

 

[תילתן]

ובגלל שתהליך ההשריה והבישול ארוך אני מכין מראש 2 ק''ג
כשמוכן מסנן ומשטח על מגבת גדולה
מחזיר לסיר ומתבל מלח/פלפל ומיאבב בהקפצה בסיר ולא עם כף מה שגןרם לכל הקליפות שנשרו להצטבר בתחתית הסיר
עכשיו אני מחלק לקופסאות של חצי קילו וכשקר לגמרי מקפיא
מוציאים מתי שצריך ערב קודם להפשיר במקרר

 

[א.ש. אמיתי]

ולגבי החברה - אשמח לשמוע מה מומלץ, בדכ אין לי כוח לברור ומחפשת את הואקום, מוצאת פה בעיקר סלקטד של מיה.

תקנו את החומוס בחנות של תבלינים, בד"כ החומוס שלהם טרי (תקפידו כמובן לקנות בחנות עם תחלופה גבוהה) וזה משפיע על האיכות.

 

[miri#]

חומוס בוואקום יוצא מעולה וכן כל הסוגים והגדלים [ניסיתי הכל]
משרה לילה עם סודה לשתיה
מבשלת שעתיים שלוש עם מלח פלפל וקצת סוכר
בודקת לפני שמסננת אם מספיק רך
קורה לפעמים שהם קצת נמעכים אבל בעיני זה עדיף על קשים
בהצלחה

 

[רקפת3]

חומוס בוואקום יוצא מעולה וכן כל הסוגים והגדלים [ניסיתי הכל]
משרה לילה עם סודה לשתיה
מבשלת שעתיים שלוש עם מלח פלפל וקצת סוכר
בודקת לפני שמסננת אם מספיק רך
קורה לפעמים שהם קצת נמעכים אבל בעיני זה עדיף על קשים
בהצלחה

מבשלת בסיר לחץ?

 

[ש.ב.א]

אני משרה ל 12-24 שעות
מוסיפה בבישול א. אפיה או סודה לשתיה.
מבשלת כ 4-5 שעות.
מוסיפה סילאן למתיקות וצבע.
אחרי הבישול מעבירה למסננת לייבוש מלא.

 

[miri#]

מבשלת בסיר לחץ?

בסיר לחץ שעה וחצי
ברגיל שעתיים שלוש ובודקת

 

[שירי הופמן]

אני מבשלת 12 שעות
יוצא מעולה
השריה של 15 שעות בערך, בלי סודה לשתיה

 

[מה הענינים]

אני מבשלת 12 שעות

איך המים לא מתאדים לך?

 

[***]

זה קרה לי גם,
השרתיי שעות, בישלתי שעות
ובקושי התרכך, ושמתי סודה לשתיה
לדעתי ענין של חברה...

 

[שירי הופמן]

איך המים לא מתאדים לך?

לא יודעת, שמה הרבה ומבשלת על אש נמוכה
עריכה: מבשלת בסיר רגיל, לא סיר לחץ

 

[ברוך הוא]

אני הרבה פעמים עושה ארבע'ס מכל מיני חברות עם וואקום או בלי וואקום וזה תמיד יוצא רך ובאותו טעם.
אמנם סודה לשתייה מרכך אך גם מאבד חלק מטעם הארבע'ס, ואם שמים קצת מדי הרבה זה גם מעוות את צורת הארבע'ס. [לכן אני לא שם סודה לשתייה]
אני תמיד משרה לפחות לילה [חצי קילו] ואז בבוקר שופך את המים ושם את הארבע'ס בסיר (תחתית כפולה) של 10 ליטר ממלא מים עד יותר מחציו שם 2.5 כפות [לא כפיות] מלח, ו2.5 כפות סוכר, שם על להבה בינונית על מצב אמצע שלו (לא מדי נמוך), אחרי 5 שעות הארבע'ס מוכן וטעים ואין צורך להוסיף מלח אח"כ [אם רוצים אפשר להוסיף קצת פלפל שחור לפי הטעם].

 

[מה הענינים]

עריכה: מבשלת בסיר רגיל, לא סיר לחץ

כמובן!
סיר לחץ ל12 שעות לא מומלץ...


ולפותחת האשכול, חושבת שזו נקודה שהופיע כאן הרבה, אבל לא מספיק התיחסו אליה:
בישול ארוך בהמון מים!
לפעמים המים בסיר מתאדים וחסר מים לחלק העליון, וזה כמובן תורם לכך שהגרגרים ישארו קשים.

 

[ישועת השם]

לדעתי לא יעזור כלום
יש זנים של חומוס שלא מתאימים להכנת ארבעס כנראה שזה אחד מהם..
תשמרי במקרה הזה ממי הבישול ותכיני חומוס לניגוב - סלט חומוס

ממש כך,שמתי לב שהחומוס הקטן לא מתרכך,למרות כל הטיפים שהוזכרו.
דומני ששמו חומוס בולגרי.

 

[תילתן]

ממש כך,שמתי לב שהחומוס הקטן לא מתרכך,למרות כל הטיפים שהוזכרו.
דומני ששמו חומוס בולגרי.

בולגרי - הדס
אלו הזנים הכי מתאימים לחומוס לניגוב או לכדורי פלאפל

מידע שראיתי ונראה מידע לעיניין:


שלב ראשון: השריה
שוטפים את החומוס היטב ומוציאים גרגרים כהים או פגומים. מעבירים לקערה ומכסים את הגרגרים במים קרים. המים צריכים לעבור בכמה ס"מ את גובה החומוס משום שהחומוס סופח הרבה מים. את הקערה משאירים על השיש, באזור ללא שמש ישירה. אם כל המים נספגו, הוסיפו עוד מים.

את גרגירי החומוס יש להשרות כ-12 שעות. אחרי 12 שעות משקל החומוס היבש מכפיל את עצמו. כלומר, 250 גרם חומוס יבש שהושרה 12 שעות ישקול עכשיו 500 גרם. גם נפח החומוס מוכפל – כוס חומוס יבש תהפוך לשתי כוסות חומוס מושרה. המטרה היא לאפשר לחומוס לספוג כמה שיותר מים בשלב הזה, ולכן השריה של פחות מ-12 שעות תיתן תוצאה פחות טובה, אך להשריה מעבר ל-12 שעות אין משמעות. החומוס הגיע לגודלו המקסימלי ואין טעם להמשיך ולהשרות.

לפחות פעמיים (ועדיף אף יותר, במיוחד בקיץ), מחליפים את מי ההשריה במים נקיים. לכן הצירוף "להשרות ללילה" הוא קצת בעייתי. נסו לתזמן את ההשריה כך שתוכלו להחליף מים לפחות פעמיים.

בסיום ההשריה מסננים ושוטפים היטב את הגרגירים.

* יש אפשרות לקצר באופן משמעותי את זמן ההשריה על ידי שימוש במים רותחים. מכסים את החומוס בהרבה מאוד מים, מביאים לרתיחה, מכבים את האש (בשלב הזה אפשר להוסיף גם סודה לשתייה) ומניחים מכוסה לשעה וחצי עד שלוש שעות. יתרונות - המהירות, כמובן. חסרונות - החומוס לא סופח את כל המים שהוא יכול, הטיפול באוליגוסכרידים יעיל פחות והמרקם הסופי של החומוס עלול להשתנות. אני מעדיפה להימנע מהשיטה הזו.



שלב שלישי: בישול
שני כללי אצבע בנוגע לבישול חומוס (וקטניות בכלל):
1. לא מוסיפים מלח עד שהחומוס מבושל לחלוטין. מלח מעכב בישול וריכוך של קטניות.
2. ככל שהגרגר היבש ישן יותר, זמן הבישול שלו יתארך. אם הוא ישן מאוד, הוא עלול להישאר קשה גם אחרי שעות ארוכות של בישול. לכן חשוב מאוד לשים לב לתאריך הייצור על האריזה ולקנות במקומות שבהם התחלופה גבוהה (במיוחד כאשר קונים בתפזורת ואין סימון של תאריך ייצור).

בישול חומוס מתחלק לשלוש אסכולות: בלי סודה לשתייה, עם סודה לשתייה ובסיר לחץ. נתחיל דווקא בסוף. בישול חומוס בסיר לחץ יעניק לכם גרגירי חומוס רכים ונימוחים בזמן קצר. את הגרגירים המושרים שמים בסיר, מכסים בהרבה מים קרים ומבשלים לפי הוראות השימוש של סיר הלחץ במשך חצי שעה. אחר כך מכבים את האש ונותנים לחום השיורי לסיים את העבודה. גילוי נאות 2: הכותבת מפחדת מסירי לחץ ולא מחזיקה אחד כזה בבית.

בישול בלי סיר לחץ הוא פשוט מאוד – שמים את החומוס המושרה בסיר, מכסים בהרבה מאוד מים ומביאים לרתיחה. בשלב הרתיחה נוצר קצף לבן אותו יש לקפות בעזרת כף. ממשיכים לבשל את החומוס ובודקים מדי פעם שיש מספיק מים בסיר. אם המים מתקרבים לגובה החומוס – מוסיפים מים רותחים. זמן הבישול יכול לנוע בין שעתיים לשלוש, תלוי בסוג הגרגירים, בגודלם ובגילם. מה שמביא אותנו לשאלת השאלות – סודה לשתייה, כן או לא.
הוספת חצי כפית אבקת סודה לשתייה למי הבישול של החומוס (לסיר בינוני, כ-500 גרם חומוס מושרה) תביא אתכם לקו הסיום בזמן קצר בהרבה (קרוב לחצי מזמן הבישול ללא סודה לשתייה) ולגרגירי חומוס רכים ונימוחים במיוחד שגם קליפתם רכה ועדינה יותר. הבעיה היא שלסודה לשתייה יש יחסי ציבור רעים בקרב בשלני חומוס רבים, ולא בצדק. אז מה בעצם עושה אבקת סודה לשתייה? דווקא דברים טובים. בקליפת החומוס קיימות פחמימות מורכבות בשם אוליגוסכרידים אותן אנחנו מעכלים באופן חלקי בלבד והן הגורם העיקרי ל... ובכן, בעיות עיכול מסוימות ולא נעימות הנגרמות בעקבות אכילת קטניות. אבקת סודה לשתייה מפרקת את האוליגוסכרידים ומפחיתה את הבעיה. בנוסף – הקליפות מכילות פקטין, אותו פקטין המשמש לרקיחת ריבות. פקטין, יודע כל מי שהכין ריבה, פועל בנוכחות חום וחומציות. מכיוון שגרגירי החומוס חומציים ביסודם (חמצה, זוכרים?), בישול החומוס גורם לפקטין להיקרש ולהפוך את הקליפות לבעלות מרקם קשיח יותר. סודה לשתייה הופכת את מי הבישול לבסיסיים יותר וכך מנטרלת את פעילות הפקטין והקליפות מתקבלות רכות. לכן, אני ממליצה על בישול חומוס עם מעט אבקת סודה לשתייה. כמובן שלא כדאי להגזים. כמות גדולה מדי של סודה לשתייה תפגע בטעמו של החומוס.

 

[הי אני אפרת]

אני כן משתמשת בחומוס מוואקום
אולי באמת אני אנסה לעשות הסבה..
חומוס ללא וואקום לא נחשב בעייתי?
נגוע פחות מקטניות אחרות?