מאתר צ'וקי:
טמפרור
למה צריך לטמפרר שוקולד?
על מנת לקבל תוצר שוקולד מבריק, פריך, ושאינו נמס בידיו של האוכל אך מתמוסס בקלות בפיו. וביקיצור, השוקולד המושלם.(כל שוקולד עובר את תהליך הטמפרור בעת ייצורו.)
האם טמפרור הוא תהליך מסובך?
הכימיה אמנם מסובכת, אבל התהליך עצמו די פשוט עקבו אחר ההוראות ובהצלחה. לא רוצים לטמפרר? השתמשו בצמקאו ולא בשוקולד רגיל. כאשר ממיסים שוקולד על מנת להבליעו בחומרים נוספים: גנש,עוגה,מוס, אין צורך לטמפרר אותו.
טמפרור בשיטה הקלאסית והבטוחה:
נסו תחילה כמויות קטנות- עד 1 ק"ג. אך לא ניתן לטמפרר מבחינה טכנית פחות מ300 גרם!
טמפרטורות החדר בעת הטמפרור צריכה להיות בין 18-24 מעלות.
לשוקולד חלב ולבן חובה להוסיף 5% חמאת קקאו.
הטמפרור הקלאסי מורכב מ 3 שלבים: המסה, קירור וחימום לטמפרטורת עבודה. השלבים האלו יכולים להתבצע בדרכים שונות , בחרו את האופציות הזמינות והנוחות עבורכם.
זכרו- בכל השיטות יש להקפיד על הטמפרטורות ועל ערבוב מתמיד.
שלב א: המסת השוקולד עד 45 מעלות.
איך ממיסים? 1) במיקרוגל בפרקי זמן קצרים. פרקי הזמן תלויים בעובי גושי השוקולד שממיסים.
2) על "בן מארי" : סיר בתוך סיר *
3) בתנור מחומם ל 50 מעלות
4) בכל דרך נוספת שתמצאו (רק לא שקית בתוך מים רותחים!)
שלב ב: קרור השוקולד . שוקולד מריר: 28-29 שוקולד חלב: 27-28 שוקולד לבן: 26-27
השוקולד מתקרר לאט יותר מאשר הוא מתחמם.
איך מקררים? 1) לערבב בסבלנות ללא הפסקה בחדר קריר עד שהטמפרטורות יורדות , יכול לקחת גם מעל 10 דקות. 2) מהיר: להניח את קערת השוקולד בקערת מים קרים ולערבב בחוזקה. היזהרו שהמים לא יתיזו לשוקולד 3) להוסיף שוקולד קצוץ מבחוץ תוך ערבוב ולערבב בלי הפסקה. השוקולד הקר יקרר ויוריד את הטמפרטורה
4)מהיר: יוצקים את השוקולד על שיש קריר (לא מידי) ומניעים אותו הלוך ושוב. הקושי בשיטה זו שהשוקולד לעיתים מתקרר ומתגבש מהר מידי והלכלוך...
שלב ג:
לחמם את השוקולד לטמפרטורה שבה נעבוד עם השוקולד – בשלב זה חשוב להשגיח משום שהטמפרטורות עולות מהר. אם נעבור את טמפרטורות העבודה נצרך להתחיל הכל מחדש
טמפרטורות החימום לשוקולד מריר: 32.5 שוקולד חלב: 30.5 שוקולד לבן: 29.5
החימום הנוסף: 1) סיבובונים קצרים במיקרוגל תוך ערבוב יסודי בין הכנסה להוצאה
2) להניח שוב על "בן מארי" ולערבב נמרצות
3) לחמם את השוקולד באמצעות פן לשיער תוך ערבוב מתמיד.
תהליך הטמפרור הסתיים. מה הלאה?
1. חשוב לשמור על חום השוקולד טמפרטורת "חלון עבודה" (בנקודת הטמפרינג ) לאורך כל זמן העבודה. ולכן מרגע הטמפרור יש להשתמש בשוקולד תוך 4 דק' או לשמור על חומו באמצעות חימום בפן לשיער(עדיף) .ניתן גם להיעזר הסיבובים קצרצרים במיקרוגל.
למעונינים- ישנם מכשירים כג' מלטרים שמטרתם לעזור לשמור על חום השוקולד מרגע הטמפרור. ניתן להשיגם בחנויות המתמחות.