בשרי בשר בתנור. אתם תאהבו את השיטה

[java]

מה להוסיף?

מים ותבלינים

האם על הפלטה 3 שעות יספיק?

כן.

 

[באתי לחלום]

@java אין מילים!!!!!!!!
ייצא אליפות החיים!

 

[שלמה וייס]

הכנתי מס' 8, ללא בישול נוסף.
היה על הפלטה כשעתיים לפני הסעודה, והיה ממש רך.

 

[lotr]

אז כמו שהבטחתי, אני רוצה לתת מתכון מפורט להכנת בשר בתנור.
נתקלתי בשיטה הזו בערב שבועות והחלטתי לנסות.
קראתי חומר על הנושא הזה, ניסיתי את הטכניקה, ומאז אני רק אופה בקר, חוץ מאשר בחמין ...

ראשית, יש למרוח את הבשר בתבלינים ובחומר מקשר.
חומר מקשר יכול להיות כל חומר דביק שיחבר בין הבשר והתבלינים, וכמובן - יוסיף טעם.
זה יכול להיות: שמן, חרדל, דבש, רוטב סויה, ברביקיו, ואם תרצו נורא קטשופ - מי אני שאמנע ממכם.
כמובן, ניתן לשלב יותר מחומר אחד.
לחומר המקשר מוסיפים תיבול מתאים. הבסיס הוא כמובן פלפל שחור (על המלח אני מוותרת, הבשר עבר כבר המלחה כמובן). לזה ניתן להוסיף תיבול כמו פפריקה, גריל בשר, תבלין על האש, עשבי תיבול מיובשים כמו טימין (מטורף!) רוזמרין, ואפשר גם כוסברה יבשה.
לר״ה הכנתי משרה של חרדל, דבש ופלפל שחור גרוס, והנוזל הוא ציר בקר ויין (פירוט על הנוזל - ממש בעוד שניים שלושה משפטים). בנוזל אני מפזרת שיני שום לתוספת טעם.
מושחים היטב את הבשר בתערובת ומשהים במקרר למספר שעות. לממהרים ניתן לדלג על ההשהיה.
מניחים את הנתח בתבנית תנור סגורה, עדיף כזו רב פעמית. מוזגים עד חצי מגובה הנתח - נוזל, החל ממים וכלה בציר בשר, ירקות, או יין.
עוטפים את התבנית היטב בנייר כסף. שלב זה חשוב על מנת לשמור על האדים.
תחילה יש לאפות את הבשר על 200 מעלות במשך 30 דקות כדי לתת לו מכת חום ראשונית.
לאחר מכן מנמיכים את החום ל120 מעלות, לוחשים לבשר לילה טוב, ופונים לישון.
ההמלצה היא לאפות את הבשר 8 שעות ומעלה, אבל לפי הניסיון שלי, לאחר 6-7 שעות הבשר כבר מוכן,
אם כי עודף בישול לא יהרוס את הבשר, כשמדובר בטמפרטורה כזו.
החל משלב זה התהליך הוא כמו בבישול בסיר.
יש לקרר היטב את הבשר, לפרוס אותו לפרוסות ולבשל כשעה שעתיים בתוך רוטב.
אני אוהבת לטגן בצל ופטריות, להוסיף לסיר את הנוזלים מהתנור ושקית אבקת רוטב צלי,
ובזה לבשל את הפרוסות.
כמה גלוטמט, ככה טעים
שיטת ההכנה הזו מתאימה לכל סוג בשר שתקנו, והוא יצא לכם בע״ה רך וטעים, לכבוד שבת ויום טוב.

בהרכבת המתכון התבססתי על הראיון הבא עם ישראל דודק:

רגע לפני פורים: השף ישראל דודק עם כל הטיפים להכנת בשר

עומדים להכין בשר לסעודת הפורים, ומתלבטים באיזה נתח להשתמש? חוששים שהבישול לא יצליח לכם? תוהים מהו משך זמן הבישול המומלץ, ואיך הופכים את הבשר לרך וטעים? השף ישראל דודק עם כל הטיפים והעצות להכנת הבשר. חג שמח!

www.hidabroot.org

לאיזה מספר זה מתאים?

 

[java]

לאיזה מספר זה מתאים?

אשכול שלם דן בזה.
בקצרה: לרוב הסוגים.

 

[lotr]

אשכול שלם דן בזה.
בקצרה: לרוב הסוגים.

ידעתי שאם אקרא 19 עמודים יכלתי גם לקבל את התשובה, אבל לא היתה לי מספיק סבלנות
תודה שבכל זאת ענית

 

[java]

ידעתי שאם אקרא 19 עמודים יכלתי גם לקבל את התשובה, אבל לא היתה לי מספיק סבלנות
תודה שבכל זאת ענית

האמת שזה מופיע כבר בעמוד הראשון

 

[ללין]

כן

מועדים לשמחה.
אז לחג הראשון הכנתי כהוראותייך עם בשר מס 9. אסאדו.(חתיכה שלמה כזו עם העצם)
אחרי האפייה (8 שעות)היה עדיין קשה, ואחרי עוד 3 שעות על האש היה רך ובסדר.

אבל אולי אני לא מספיק מבינה בזה..
אחרי האפיה חתכתי.(נגד כיוון הסיבים) זה די התפרק לחלוטין. בגלל שכבות השומן שיש באמצע.. בסופו של דבר זה היה תערובת של הרבה בצל ופטריות(מהבישול) וגושי בשר די קטנים ושומן...(את העצם הוצאתי אחרי האפיה)
מה לא עשיתי טוב?
אולי סוג החתיכה הזו לא טובה לזה?
אולי לא היתי צריכה לחתוך אלא להגיש שלם?
אולי לבשל כולל העצם?
אשמח להחכים וללמוד על סוגי הבשרים ועל האסאדו הזה, שהבנתי שנקרא בשר משובח...

 

[java]

אולי לא היתי צריכה לחתוך אלא להגיש שלם?

בהחלט. מוגש שלם וכל סועד מוריד לעצמו נתח.

אולי לבשל כולל העצם?

נכון. העצם אמורה להשאר עד ההגשה, ועד בכלל.

לפעם הבאה בע״ה...

בגלל העצם לא הייתי מבשלת 3 שעות על האש אלא משאירה בתנור עוד כמה שעות.
(המתכונים הקלאסים של אסאדו הם בד״כ 3-5 בחום בינוני.)

 

[ציפורהנפש]

ממש תודה על הפרוט של הכנת הבשר

 

[תמר ברנשטיין]

@java זה מתאים גם לבשר מספר 4?

 

[java]

@java זה מתאים גם לבשר מספר 4?

כן

 

[lotr]

אני רוצה להכין כמו שאמרת
אלא שאני רוצה לדלג על הבישול בסיר לאחר האפיה (אני חושש שזה ייבש את הבשר) ולשים כבר בתחילת האפיה גזר, עגבנית שרי, סלרי כמבואר במתכון הזה https://www.youtube.com/watch?v=3AdxVJhO9kI
השאלה היא האם אפיה כל כך ממושכת של ירקות היא בעייתית?

 

[java]

אני רוצה להכין כמו שאמרת
אלא שאני רוצה לדלג על הבישול בסיר לאחר האפיה (אני חושש שזה ייבש את הבשר) ולשים כבר בתחילת האפיה גזר, עגבנית שרי, סלרי כמבואר במתכון הזה https://www.youtube.com/watch?v=3AdxVJhO9kI
השאלה היא האם אפיה כל כך ממושכת של ירקות היא בעייתית?

ספציפית עם הירקות שציינת לא נראה לי שתהיה בעיה,
רק קחי בחשבון שבם יצאו מאוד מרוכזים בטעם מהאפיה.

 

[efrat1]

@java הכנתי לחג הראשון 2 נתחים של בשר מס 4 ויצא מושלם.
הכנסתי עכשיו נגלה נוספת לתנור לכבוד שמתחת תורה

 

[113570]

איך בשר לחי יגיב בתנור

 

[ט.ש.]

אפיתי בשר שש משומן וממולח מעט מכל הצדדים ונזכרתי שצריך להוסיף מים רק אחרי חצי שעה על 200. הוספתי ונתתי עוד רבע שעה בערך על 200 ואז הורדתי ל130 ואפיתי ארבע חמש שעות.
יצא יבש מבחוץ (קצת כמו עוף מכובס) וטוב מבפנים (לטעמי) ובכללי לא רך וכיפי... זה בגלל שדילגתי בהתחלה על המים?
הבישול הנוסף עם הרוטב יתן לזה את הרכות?
תודה רבה ממש!

 

[java]

איך בשר לחי יגיב בתנור

אין לי ניסיון.

אפיתי בשר שש משומן וממולח מעט מכל הצדדים ונזכרתי שצריך להוסיף מים רק אחרי חצי שעה על 200. הוספתי ונתתי עוד רבע שעה בערך על 200 ואז הורדתי ל130 ואפיתי ארבע חמש שעות.
יצא יבש מבחוץ (קצת כמו עוף מכובס) וטוב מבפנים (לטעמי) ובכללי לא רך וכיפי... זה בגלל שדילגתי בהתחלה על המים?
הבישול הנוסף עם הרוטב יתן לזה את הרכות?
תודה רבה ממש!

יכול להיות בהחלט שזו הסיבה
בכל מקרה, בישול ברוטב כשהבשר בצורת פרוסות כאמור, אמור לתקן.

 

[ט.ש.]

אין לי ניסיון.

יכול להיות בהחלט שזו הסיבה
בכל מקרה, בישול ברוטב כשהבשר בצורת פרוסות כאמור, אמור לתקן.

בסדר לאפות ברוטב מכוסה בנייר אפיה ונייר כסף? חתכתי את הבשר ואני רוצה לשמור על הצורה שלו עד כמה שאפשר בתור פרוסות והוא מתפרק לי... באפיה הצורה תשמר יותר. יש הבדל בין אפיה לבישול לעניין זה?

ותודה רבה ממש על הזמינות!!!!

 

[java]

בסדר לאפות ברוטב מכוסה בנייר אפיה ונייר כסף? חתכתי את הבשר ואני רוצה לשמור על הצורה שלו עד כמה שאפשר בתור פרוסות והוא מתפרק לי... באפיה הצורה תשמר יותר. יש הבדל בין אפיה לבישול לעניין זה?

ותודה רבה ממש על הזמינות!!!!

לא ניסיתי לאפות ברוטב.
אם כן אולי על חום של 180, לא יותר.
ולגג חצי שעה.
בישול יותר מבוקר בקטע הזה.