מבקשת טיפים לחלות מקמח מלא או כוסמין ללא סוכר

[21309]

ניסיתי לאפות חלות מקמח מלא ללא סוכר בכלל, הבצק תפח מצוין וגם היה נראה טוב המרקם אך החלות היו ממש כבדות ולא טעימות.
יש למישהי נסיון עם חלות או לחמניות כאלו? האם אפשר באמת לוותר לגמרי על סוכר, וכן האם אפשר להוריד למינימום את כמות השמן?
אציין שהשתמשתי בקמח מלא 100% של חברה ממש זולה (פחות מ6 ש"ח לקילו) אולי בזה יש הבדל? אבל לפני שאני מנסה עם קמח של רובינפלד נגיד, אשמח לעצות מבעלות נסיון.
תודה רבה!

 

[פיגי א]

אז זהו, שמנסיון - אין על רובינפלד.
אני אופה כבר שנתיים מכוסמין כל שבוע, מידי פעם אני מהמרת על הזול - וחוזרת מהר לרובינפלד......
אני משתמשת במתכון שלהם, במקום המשפר - עוד כף שמרים,
ומידי פעם מחליפה את הסוכר - בסילאן.

חלות - א"א לקלוע, הבצק מאבד את הצורה בתפיחה.
אני יוצרת לחמניות כדוריות.

 

[21309]

אני מדגישה שאני רוצה מידע על בצק ללא סוכר בכלל. אפיתי כבר כמה פעמים חלות מקמח מלא עם המתכון הרגיל שלי והיה מוצלח. השינוי שאני מנסה הוא ללא סוכר וגם אשמח מאוד למידע אם אפשר להוריד את השמן למינמום.

 

[אחת אחת 11]

הסוכר חשוב להתפחה ולא רק בשביל המתיקות, אני אופה עם סוכר חום ושמן זית, יוצא ממש טעים ואוורירי

 

[ביקי]

כף דבש אפשר?
אני אופה בלי סוכר כלל, שמה כף דבש ויוצא חבלז
אבל עדיף קמח 80% או כוסמין
המאה אחוז לא תופח כל כך יפה כך.
וגם, לא לחלות של שבת, אלא לחמניות או ביגלס. חלות הן יותר מפונקות וכן צורכות מעט סוכר.
לגבי שמן - את יכולה גם רבע כוס לקילו, יוצא מצוין. רק שחיבים להקפיא כי די מהר זה מתיבש

 

[21309]

גם בקמח כוסמין את משתמשת ב80%?

 

[ביקי]

לא, לא נתקלתי בכזה דבר. יש קמח כוסמין 80%?
אני משתמשת בקמח נפלאות 80% הוא מעולה ותופח נפלא

 

[21309]

תודה
אנסה את זה

 

[FL]

א. קמח כוסמין עדין יותר מקמח מלא ודומה יותר לקמח לבן.
ב. לטיב של הקמח יש הרבה משמעות בתוצר הסופי, לא חייב דווקא רובינפלד, קמח של מהודר נגיד גם מצוין, אבל החברות הזולות לא מוצלחות בד"כ

המתכון שאני עושה ללחמניות:
כף מלח
קילו קמח
3 כפות שטוחות שמרים
3-3.5 כוסות מים חמימים (תלוי בסוג הקמח)
0.5 כוס שמן

מתפיחה טוב ומידי פעם לשה.

אפשר גם לעשות מזה כמו פיתות שטוחות ולשים עליהם בצל מטוגן

יוצא מעולה!!

 

[ישראלה]

אפשר לאפות עם ממתיק,
אני שמה איקול.

 

[א-ירושלמית]

שמעתי משף מקצועי איך בודקים איכות של קמח:
בטבלת הערכים, בודקים את כמות החלבון. פחות מ13% חלבון (אם אני זוכרת טוב), לא נחשב איכותי. ככל שיש יותר חלבון, הקמח איכותי יותר.
בקמח כוסמין רובינפלד יש מעל 14% חלבון.
מהודר ונפלאות לא בדקתי, אבל טעמן ניסיתי ומאד לא נהניתי. כנ"ל גם שטיבל (יש להם כוסמין.)

עוד משהו: חייבים תוספת סוכר בשביל התפיחה. לא חובה הרבה, אבל השמרים זקוקים למנת סוכר מינימלית. אפשר גם סוכר חום או סוכר זהב.

 

[21309]

תודה לכל העונות!
ירושלמית - כמה לדעתך זה מנת סוכר מינימלית? רבע כוס (ח"פ) או שאפשר פחות?

 

[rachelimach]

אני לא מחסידות ה"ללא", ואצלי הכל חייב להיות עם סוכר וכו.
אבל ...
בחלות מקמח כוסמין - אני בקביעות אופה בלי סוכר אלא עם חצי כוס דבש. מלכתחילה! הרבה יותר טעים בכוסמין דבש ולא סוכר. זה משפיע גם על אוריריות הבצק וגם על טעם. יוצא סוף הדרך באחריות

 

[רחל לה]

אני עשיתי קמח חיטה בלי סוכר ובלי שמן
יצא מאוד טעים!
רק חייבים קצ סוכר- שמתי 2 כפות
וכף שמן.
השמן מפריע התפחה והסוכר-עוזר
לכן אני חושבת שהם אמורים להיות באותו כמות ואם מורידים אחד צריך להוריד גם מהשני

 

[א-ירושלמית]

אין קשר בין השמן לסוכר.
השמרים חייבים נוכחות של סוכרים כדי לתפוח. אני חושבת שהמינימום - שתי כפות.

 

[FL]

א. קמח כוסמין עדין יותר מקמח מלא ודומה יותר לקמח לבן.
ב. לטיב של הקמח יש הרבה משמעות בתוצר הסופי, לא חייב דווקא רובינפלד, קמח של מהודר נגיד גם מצוין, אבל החברות הזולות לא מוצלחות בד"כ

המתכון שאני עושה ללחמניות:
כף מלח
קילו קמח
3 כפות שטוחות שמרים
3-3.5 כוסות מים חמימים (תלוי בסוג הקמח)
0.5 כוס שמן

מתפיחה טוב ומידי פעם לשה.

אפשר גם לעשות מזה כמו פיתות שטוחות ולשים עליהם בצל מטוגן

יוצא מעולה!!

המתכון הזה שהבאתי קודם, אולי עובד מעל הטבע אבל תופח יופי צ'יק צ'ק בלי טיפת סוכר.

 

[חויד]

ההבדלים בין הקמחים והתפיחה שלהם נובעים בעיקר מאיכות הקמח, התוספות שבו, וכמה הוא מלא באמת...
ככל שהקמח יותר תופח ויותר טעים (פחות כבד) זה אומר שהוסיפו לו כל מיני משפרים, והקמח הוא לא 100% מלא, כן! גם אם כתוב עליו 100%... (למשל רובינפלד)
וככל שהקמח יותר 'כבד' ופחות תופח, זה סימן שהוא יותר אורגני וטבעי ממש (טחון ממש עם קליפת הגרעין, חלקם אף באופן טבעי עם טחינת ריחיים) ללא תוספות ו 100% מלא!
אין קשר בין 'הזולים' - פחות טובים ל'יקרים' - יותר טובים, זה נטו מותג! .... חלק מהקמחים הם מאותו יצרן - רק שמות מותגים שונים... (יקרים וזולים... כל אחד מחליט כמה הוא רוצה להרוויח)
עכשיו נשאר לכם לבחור, יותר בריאות ופחות תפיחה, או להתפשר על קמחים יותר מעורבים.
(אגב, הלחמים המלאים בחנויות, מאד רחוקים מקמח מלא אמתי, יותר קרובים לקמח הלבן... כך שמי שרוצה את הבריאות מומלץ לאפות לבד ולא להסתמך על המאפיות)