מאפים זוכרות את האשכול על החלות?

[הרי זהב]

@shira bira
מצאתי לאחרונה את הקליעה שנותנת את המרקם המושלם לחלות!
מגלגלת שני נחשים די ארוכים (35 ס"מ ), מלפפת אותם זה בזה, וסוגרת לבייגל.
אם תהיה לי דקה ביום שישי, אוסיף תמונה.
נראה לי זה גם גם הקליעה וגם הצורה של הבייגל, שעושה משהו שאין בצורה אחרת.
ועוד דבר שמאד מוסיף, אופה על חום גבוה-210° לזמן קצר יחסית.

יש לך תמונה?
קולעת עכשיו חלות

 

[מאורגנת]

אלו החלות שלי
יש לי גם הסרטה של הקליעה למעוניינות

יואאאו
איך זה כ"כ שחום???
מה את עושה לזה???

 

[כוכב103]

איך זה כ"כ שחום???
מה את עושה לזה???

מורחת מעל ביצה
+ מעט שמן
וסוכר

מכניסה לתנור להתפחה של 20 דקות בחם נמוך מאוד עד שתופח כמעט כפול
ואז מגבירה לחם גבוה מאוד למכת חם.

לקראת סוף האפיה מורידה את החם שיגמר להאפות היטב גם מבפנים.

 

[קרוסלה]

הבאתם כאן שטוב ללוש 10 דקות.
אני אופה עם קמח כוסמין 80%
בדקות הראשונות הבצק מתגבש יפה,
אבל ככל שאני ממשיכה ללוש את הבצק הוא נדבק לכל הצדדים,
ואח"כ דורש ניקוי מורכב יותר.

יודעת אולי מה הסיבה?

 

[מאורגנת]

מכניסה לתנור להתפחה של 20 דקות בחם נמוך מאוד עד שתופח כמעט כפול
ואז מגבירה לחם גבוה מאוד למכת חם.

כלומר את לא מוציאה מהתנור את החלות
אלא משאירה אותם עד שהתנור מגיע ל230C???

 

[תפוח אדמה]

אז גם אני ניסיתי את שיטת הקליעה הזו, עם גלגול הרצועות בשומשום, יצא ליגה.
(המתכון הוא שלי, די דומה למה שפותחת האשכול הביאה פה, רק מעט פחות שמן)
אני רק עושה טיפ נוסף, מכבה באמצע את המיקסר, לכמה דקות, שהגלוטן יאסוף חמצן, ואחר כך מפעילה לעוד לישה ארוכה של כ-10 דקות. תוך שפיכה איטית של השמן.
תודה, בזכותך החלות יצאו יפהפהיות!

 

[קרוסלה]

שואלת שוב:

הבאתם כאן שטוב ללוש 10 דקות.
אני אופה עם קמח כוסמין 80%
בדקות הראשונות הבצק מתגבש יפה,
אבל ככל שאני ממשיכה ללוש את הבצק הוא נדבק לכל הצדדים,
ואח"כ דורש ניקוי מורכב יותר.

יודעת אולי מה הסיבה?

 

[עובדת על המידות]

רוצה ללמוד קליעות מעניינות חדשות בבצק
יש רעיונות?

 

[שקדיה]

שואלת שוב:

הבאתם כאן שטוב ללוש 10 דקות.
אני אופה עם קמח כוסמין 80%
בדקות הראשונות הבצק מתגבש יפה,
אבל ככל שאני ממשיכה ללוש את הבצק הוא נדבק לכל הצדדים,
ואח"כ דורש ניקוי מורכב יותר.

יודעת אולי מה הסיבה?

למה שלא תנסי לעבוד בלי לישה ארוכת טווח
יתכן מאד והיא אכן מתאימה רק לקמח חיטה ולא לקמח כוסמין שפחות יציב

 

[קרוסלה]

למה שלא תנסי לעבוד בלי לישה ארוכת טווח
יתכן מאד והיא אכן מתאימה רק לקמח חיטה ולא לקמח כוסמין שפחות יציב

לפי מה שהבנתי הלישה הארוכה היא זו שיוצרת את האווריריות.
וזאת השאלה האם בקמח כוסמין זה שונה.

 

[שקדיה]

לפי מה שהבנתי הלישה הארוכה היא זו שיוצרת את האווריריות.
וזאת השאלה האם בקמח כוסמין זה שונה.

איך לאפות עם קמח כוסמין?
את רוב המתכונים המכילים קמח לבן ניתן בקלות להפוך למתכוני כוסמין: עוגות, עוגיות, פסטה, לחמים ומאפים שונים. אך לפני הכל חשוב לזכור – הגלוטן בכוסמין שברירי יותר מאשר בחיטה, כדי לצלוח אפייה עם קמח כוסמין ישנם כמה שינויים שצריך לעשות.

כמות המים: שימו לב לכמות המים בה אתם משתמשים. כאשר אופים עם כוסמין, כמות המים חשובה במיוחד. יותר מידי מים יהפכו את הבצק לדביר וחלש, בזמן שמעט מידי מים יהפכו אותו ליבש וקשה. רוצים להמיר מתכון לשימוש בקמח כוסמין? השתמשו באותה כמות קמח כוסמין והפחיתו ב- 25% את כמות המים בהשוואה לקמח חיטה.

ערבוב: הכוסמין דורש אקסטרה זהירות בערבוב ולישה, ערבוב יתר של בצק כוסמין יהפוך אותו לקשה מידי ויגרום לו להישבר בעת האפייה. דקות הערבוב בראשונות הן קריטיות – מהרגע שהוספתם את המים לקמח, ערבבו כ-4 דקות רצופות במהירות בינונית.

תבנית: כמו שאתם יודעים, קמח כוסמין מכיל כמות מופחתת של גלוטן, לכן, יש לבחור בתבנית הרצויה ולעזור לו לשמור על המבנה. עוגות עם קמח כוסמין יש לאפות בתניות המתאימות להן (תבנית ארוכה, עגולה או מרובעת). לחמי כוסמין מומלץ להכין בתבניות לחם ארוכות.

אחסון: מאפים מקמח כוסמין נוטים להיות שבירריים יותר ממאפי חיטה. פסטה מקמח כוסמין תישמר בכלי אטום מקרר בין 3-5 ימים. לחמים ועוגות ניתן לשמור בשקיות נייר בטמפרטורת החדר עד 5 ימים או בשקיות ניילון אוטומות במקפיא. עוגיות מקמח כוסמין יש לשמור בצנצנת אטומה בטמפרטורת החדר.


לקחתי מכאן

https://www.foodisgood.co.il/general/baking-with-spelt-flour/

 

[רקרק]

רוצה ללמוד קליעות מעניינות חדשות בבצק
יש רעיונות?

איך להכין לחמניות בצורת שמיניות

הסבר איך להכין לחמניות שמיניות

www.youtube.com

 

[כוכב103]

כלומר את לא מוציאה מהתנור את החלות
אלא משאירה אותם עד שהתנור מגיע ל230C???

כן

 

[שםמשתמש]

מכניסה לתנור להתפחה של 20 דקות בחם נמוך מאוד עד שתופח כמעט כפול
ואז מגבירה לחם גבוה מאוד למכת חם.

כמה זה חום נמוך? 50 מעלות?
זה בנוסף להתפחה שנייה מחוץ לתנור?

לקראת סוף האפיה מורידה את החם שיגמר להאפות היטב גם מבפנים.

מכבה לגמרי את התנור ומשאירה את החלות או שוב מנמיכה לחום נמוך?

סורי על השאלות שמראות על חוסר הבנה

 

[כוכב103]

מדליקה על נמוך ומכניסה
מגבירה אחרי 20 דקות עד שמקבל צבע
מנמיכה ל-180 לעוד איזה 10 דקות עד שגם מלמטה מקבל קצת צבע ולא נשאר לבן לגמרי.
הכל ברצף בלי להוציא ולהכניס.

 

[B&E]

משתפת חלות שאפיתי במתכון שהעלתה @שרינה
כבר תקופה ארוכה שאני מנסה למצוא את המתכון המנצח
וזה פשוט לקח ובגדוללללללללללללל!!!!!!!!!!!
קריספי מבחוץ רך מבפנים פשוט נוסחה מדהימה!

נ.ב יש לי שאלה קטנה:
אני הוספתי לקראת הסוף את המלח והוא לא נתפס חזק בבצק
לכן יצא קצת מתוק...
אפשר לשים את המלח עם הסוכר והשמרים?

 

[שרינה]

משתפת חלות שאפיתי במתכון שהעלתה @שרינה
כבר תקופה ארוכה שאני מנסה למצוא את המתכון המנצח
וזה פשוט לקח ובגדוללללללללללללל!!!!!!!!!!!
קריספי מבחוץ רך מבפנים פשוט נוסחה מדהימה!צפה בקובץ המצורף 686182צפה בקובץ המצורף 686183
נ.ב יש לי שאלה קטנה:
אני הוספתי לקראת הסוף את המלח והוא לא נתפס חזק בבצק
לכן יצא קצת מתוק...
אפשר לשים את המלח עם הסוכר והשמרים?

וואווואוו יצאו לך מהממות
עם הסוכר והשמרים ממש אסור
אבל את יכולה אחרי הערבול הראשוני

 

[נחמה רובין]

רוצה ללמוד קליעות מעניינות חדשות בבצק
יש רעיונות?

יש באתר מתוקים שלי צורה של קליעה לא שגרתית.
עוד ל ניסתי אותה, שומרת לחגים
אבל אם מעניין אותך לנסות, למה לא
זה צורה אחת מעניינת - חלות טורבן
וזו חלה עגולה

ספרי איך יצא... : )

 

[אלף בית גימל]

איזה גודל כוסות?
תודה

 

[עובדת על המידות]

איזה גודל כוסות?
תודה

כוס קרטון