הנושאים החמים
- הוסף לסימניות
- #21
נכון שצ'יפס בטטה תמיד יוצא לכם מעפן בבית? קבלו טיפ לקריספיות מושלמת
זה לא אתם, זו הבטטה, ובשביל להוציא ממנה את המיטב צריך לטפל בה קצת אחרת לפני הטיגון או האפייה. השף של השפים עם השיטה שתמיד מצליחה לצ'יפס בטטה קריספי בדיוק כמו במסעדה
מיכאל כץ | 23.01.2023
פריכות מנצחת בכל ביס. צ'יפס בטטה | צילום: שאטרסטוק
כולנו מטורפים על צ'יפס בטטה, אבל איכשהו זה שמכינים בבית תמיד יוצא רך ולא קראנצ'י, ולרוב שרוף בקצוות מבלי להתפרך כלל. לא משנה אם מטגנים או אופים, כמעט אף פעם אין דימיון לצ'יפס בטטה שמזמינים במסעדה. הסוד הוא בפרטים בקטנים, ואם תקפידו על טיפול נכון בבטטה, תזכו גם אתם בביס הנכסף. איך לחתוך, מה לעשות לפני הטיגון ואיזו אבקה אחראית לפריכות? כללי הזהב של שף מיכאל כץ לצ'יפס בטטה מושלם.
הגודל כן קובע
בבטטה יש לא מעט סוכר, ולכן פרוסות דקות עלולות לעבור את סף ההתקרמלות בעת האפייה או הטיגון ולהישרף במהירות. כדי ליהנות מצ'יפס במרקם מנצח, חשוב לחתוך את הבטטה לפלחים גדולים יחסית על ידי חיתוך הבטטה לחצי, ומכל חצי ליצור ארבע חתיכות שוות בגודלן ובעוביין בחיתוך אורכי.
בישול קצר יעשה הבדל גדול
עוד לפני שמגיעים לסוגיית הפריכות, צריך ללמוד איך להתייחס לבטטה שלא דומה בהרכבה לתפוח אדמה. הבטטה, כאמור, מלאה בסוכרים וכשמעבירים אותה לשמן או תנור חם, הסוכר נשרף מאוד מהר וגורם למרקם דביק ולא נעים, או בשפת העם – מושי, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים להימנע ממנו כשאנחנו מכינים צ'יפס בטטה.לכן לפני הטיגון או האפייה מומלץ לבשל קצרות את הבטטה. איך עושים את זה? מביאים לרתיחה מים עם קורט מלח וקורט סודה לשתייה, וכשהמים רותחים מוסיפים את הבטטה ומבשלים כ-3-4 דקות. לסודה תפקיד חשוב ביצירת מרקם מנצח: היא מפרקת את שכבת הפקטין שבבטטה, משחררת את העמילנים ושומרת על הסוכרים שלא ישרפו.
האבקה הלבנה שאחראית על הפריכות
אחרי הבישול במי אבקת סודה שמפרקת את הפקטין, הגיע תורו של הקורנפלור - מלך הפריכות הבלתי מעורער של המטבח. לפני הטיגון או האפייה, מעבירים את הבטטה המבושלת לקערה ובה תערבות של קורנפלור עם מעט מים. זה יראה גומי ונוזלי, אך אין מה להיבהל. הקורנפלור הוא מרכיב חובה ליצירת הפריכות המושלמת לצ'יפס בטטה, ובתום טיגון או אפייה יתקבל מרקם קריספי מושלם. מוכנים ליישם את הטיפים השווים? קבלו מתכון מנצח לצ'יפס בטטה סופר קריספי, שלא נופל מאלה שמגישים במסעדות.
צ'יפס בטטה אקסטרה קריספי כמו במסעדה
מצרכים:1 בטטה עבור כל סועד
קורט סודה לשתיה
קורט מלח
לכל בטטה 3 כפות קורנפלור עם 1/3 כוס מים
שמן לטיגון עמוק
כתבות נוספות ביאמיז:
- נוסעים לאשדוד? תכניסו את המקומות האלה דחוף לרשימה
- הנד רול: טרנד הסושי ההיסטרי מניו יורק הגיע סוף סוף לישראל
- מנה ב-10 ש"ח והנחת חברים: המסעדות הכי משתלמות בתל אביב
1. חותכים את הבטטה לאורך לחצי, וחותכים מכל חצי ארבע חתיכות שוות בגודלן, גם הן לאורך.
2. מרתיחים מים עם קורט מלח וקורט סודה לשתייה ומוסיפים את הבטטה.
3. כשהבטטה מתחילה לקבל מרקם מחוספס מבחוץ, מוציאים אותה מהמים עם כף מחוררת ומעבירים לקערה שבה ערבבנו מבעוד מועד את הקורנפלור והמים.
4. מצפים את הבטטה היטב בתערובת הקורנפלור והמים, ומעבירים לצ'יפסר או סיר עם שמן שחומם מראש ל-180 מעלות (משתמשים במד חום ייעודי לבדיקת הטמפרטורה).
5. מטגנים והופכים פעם או פעמיים עד שהבטטות משחימות. מוציאים ומעבירים למסננת או נייר נגב. מגישים מיד.
מיכאל כץ הוא שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו
