במקור הן לחמניות חלב. בכל פעם שראיתי תמונה שלהן כמעט הרגשתי בחוש את הרכות שלהן.
ולא הכנתי אותן מעולם.
למה? לוידת. לחמניות חלביות אצלינו זה רק אם יש בהן גבינה צהובה מעל או בפנים או מילוי עם חמאה כלשהי ולא סתם לחמניות שנילושו בחלב וחמאה.
לא, זה לא באמת הסבר הגיוני. אבל קבלו אותו. וזהו.
היום שוב נתקלתי בתמונה שלהן והחלטתי לנסות להגיע לגירסא פרווה.
קראתי עליהן קצת כדי להבין מה מייחד אותן ומה גורם להם להיות רכות כל כך, ענניות וכשהבנתי את הרעיון, הלכתי ליישם.
וכך הם קמו ונהיו, הלחמניות הכל כך אוריריות האלו.
ושלא תבינו לא נכוון.
הלחמניות הרגילות שלי אוריריות להפליא גם הן. אבל, כאן, זה פשוט וואו.
התפיחה של הבצק. התפיחה של הלחמניות לפני האפיה, ובתנור....והריח!
שווה לנסות
הרעיון בלחמניות האלו ומה שמייחד אותן הוא שחלק מהבצק מוכן כרביכה ואחר כך נילוש רגיל עם יתר רכיבי הבצק. הטכניקה הזו נקראת טנגצונג. העבודה באופן זה מאפשרת ספיגה טובה יותר של הנוזלים בבצק והן סופגות יותר נוזלים מה שגורם להם לתפוח מאוד ולהעלות יותר אדים פנימיים באפיה וכך הן נעשות אוריריות ממשש כמו ענן.
המתכון שאביא כאן הוא שלי, בגרסא פרווה ללחמניות הכל כך רכות האלו.
מתכון ל 12-15 לחמניות בגודל בינוני
ל-רביכת חלב וקמח:
1/2 כוס מים
1/2 כוס חלב סויה
3/4 כוס קמח
לבצק:
רביכת קמח וחלב
1.5 כפיות מלח
6 כוסות קמח
3 ביצים M
1.5 כפות שמרים יבשים
1 כוס חלב סויה חמים
1/2 כוס סוכר
125 גרם נטורינה בטעם חמאה מומסת
בסיר קטן מבשלים את רכיבי הרביכה תוך כדי ערבוב עד להמסה מלאה של הקמח ועד שמתקבלת תערובת כמו רוטב סמיך ממש, רביכה. כמו בצק מאוד מאוד נוזלי כזה שהכף שמערבבים איתו את הרביכה משאירה סימן בערבוב.
מקררים לגמרי לטמפרטורת חדר. חשוב מאוד.
שמים בקערת מיקסר את רכיבי הבצק יחד עם הרביכה שהתקררה ומעבדים לבצק אחיד וחלק. דביק מעט אבל נעים ממש. לי זה הרגיש כמו בר בצק כייפי.
מכדררים את הבצק לכדור גדול. מרססים בשמן, מכסים בניילון מתפיחים להכפלת הנפח פי 2.5. הבצק תופח בצורה מטורפת.
מחלקים את הבצק ל 12-15 חלקים שווים פחות או יותר.
מכדררים כל חלק לכדור ומניחים על ניר אפיה. מכסים בניילון ומתפיחים כרבע שעה-עשרים דקות.
מושחים את הלחמניות בחלב סויה
אופים ב 190 מעלות כ-18 דקות להשחמה נאה.
הריח בבית, וואו!
אפשר כמובן להכין כלחמניות אצבע או לחם נתלש.
לגירסא חלבית ממירים חלב סויה בחלב רגיל ונטורינה בחמאה. חשוב לסמן אותן בסימן היכר כחלביות.
)
הנושאים החמים
Reactions: קרואסון, שמואלזון, פילפלית ועוד 4 משתמשים7 //