כמה שאלות....

פלאפונית · 30/5/16

יש לי כמה שאלות ,אשמח אם תענו לי ....

1) איזה מס' וחלק של בשר בקר הוא הכי טעים?

2) איפה יש באזור גאולה-ירושלים חנות של כלי מטבח ?? (לא ח''פ) .

תודה רבה!!

דודסטו · 30/5/16

מספר 5 הכי טעים, רואים לפי המחיר

6 טעים גם אבל קשה לחתוך יפה

פלאפונית · 30/5/16

נכתב ע"י דודסטו;2108416:
מספר 5 הכי טעים, רואים לפי המחיר

6 טעים גם אבל קשה לחתוך יפה

יש לך נסיון איך מבשלים אותו שיתרכך במידה נכונה ולא יתקשה?

דודסטו · 30/5/16

הספר מתכונים בבית, אם אגיע לשם היום אעלה לך חחח

אפרת 10 · 30/5/16

5 - טעים מאד אבל יהיו שיגידו שהוא לא הכי טעים, אבל הוא נחתך הכי יפה לפרוסות
יש שמועות שבשר - 2 הוא הכי טעים, רק שנחתך לא הכי יפה (נחמד)
8 - גם טעים, אם כי יש בו הרבה שומן - לאוהבים
1 - אם אני לא טועה זה אנטריקוט שזה טעים אבל יקר

זה פחות או יותר מה שאני זוכרת...

פלאפונית · 30/5/16

נכתב ע"י אפרת 10;2108424:
5 - טעים מאד אבל יהיו שיגידו שהוא לא הכי טעים, אבל הוא נחתך הכי יפה לפרוסות
יש שמועות שבשר - 2 הוא הכי טעים, רק שנחתך לא הכי יפה (נחמד)
8 - גם טעים, אם כי יש בו הרבה שומן - לאוהבים
1 - אם אני לא טועה זה אנטריקוט שזה טעים אבל יקר

זה פחות או יותר מה שאני זוכרת...

תודה רבה!
אני רואה שאת מתמצאת ,אז אני ינצל אותך עוד טיפל'ה ..
לשונות הם גם בשר יקר? ז''א יותר מה8 ,וה5 ?

דודסטו · 30/5/16

לשון זה מאוד יקר

בעיקר כי הרוב לא אכיל בכלל

המחיר ממש לא נטו

דבורה127 · 30/5/16

גם אני בעד מספר 5 בבשר שהוא יוצא הכי רך וטעים...

רוני רביץ · 30/5/16

נכתב ע"י פלאפונית;2108409:
יש לי כמה שאלות ,אשמח אם תענו לי ....

2) איפה יש באזור גאולה-ירושלים חנות של כלי מטבח ?? (לא ח''פ) .

תודה רבה!!

הום פלייס ביחזקאל ליד מגדניית קצבורג

דוכי בחול · 30/5/16

לשון עולה בערך 90-100 ש"ח לק"ג (בהכשר לנדא/בדץ ים)
וטעיםםםםםםםםםםםםם

אפרת 10 · 30/5/16

נכתב ע"י פלאפונית;2108430:
תודה רבה!
אני רואה שאת מתמצאת ,אז אני ינצל אותך עוד טיפל'ה ..
לשונות הם גם בשר יקר? ז''א יותר מה8 ,וה5 ?

לשון זה רך מאדד ויקר בהתאם

מה שכן, צריך קצת ידע איך מתעסקים איתה (לא רציני מאד)

ה-8 גם לא נחתך פרוסות, אלא יותר בכיוון הגולש (קוביות גדולות)
ה-5 הכי רלוונטי לך אם את מארחת ורוצה פרוסות יפות ומשורטטות

משב · 30/5/16

נכתב ע"י נורית;2108449:
לשון עולה בערך 90-100 ש"ח לק"ג (בהכשר לנדא/בדץ ים)
וטעיםםםםםםםםםםםםם

נו. זה מה שאברהם אבינו כיבד את המלאכים.
את לא הראשונה שגילית את זה...

450 · 30/5/16

מויקי
סוגי הנתחים[עריכת קוד מקור | עריכה]
Beef parts HE.svg
לחצו להגדלה
לדף הקובץ
תמונה אינטראקטיבית (לחצו להסבר)‏
תצוגה סכמטית של נתחי הבקר

בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. בארצות שונות נהוג לחתוך את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולחלק מהחלקים יש שמות רבים. בישראל רווח השימוש גם במספרי חלקים.

נתחים לצליה[עריכת קוד מקור | עריכה]
הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.

פילה – הנתח היקר והיוקרתי ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף (בצרפתית: chateaubriand, tournedos, filet de bœuf). נתח מס' 12.

שפיץ צ'אך - Picanha
מותן (סירלוין-סינטה) – גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף. נתח מס' 11.
ורד הצלע (אנטרקוט) – נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל. נתח מס' 1.
כנף העוקץ - שייטל – חלק אחורי בפרה. נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (rumpsteak) ולרוסטביף.
צלע (פריים ריב) – נתח משולב של אנטריקוט וצלע, נצלה עם העצם. נתח מס' 13.
שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha, Rump Cover) – נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.
נתחים לצלי קדרה וצלי ברוטב[עריכת קוד מקור | עריכה]

צלי כתף פרוס
החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך. לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.

צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה. נתח מס' 2.
חזה (ברוסט) – נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. נתח מס' 3.
צלי כתף – נתח ללא שומן. במרכזו פס ג'לטין. נתח מס' 5.
פילה מדומה (פאלש פילה, Blade) – דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. נתח מס' 6.
שריר קדמי או רגל קדמית (Shin) – נדרש בישול ארוך. נתח מס' 8.
קשתית (שפונדרה) (Thin rib) – מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך. הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו. נתח מס' 9.
ירכה (צ'אך, אנגלית: Silverside) – חלק אחורי. נתח מס' 15.
כף (top rump, topside) – החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ. נתח מס' 16.
שריר אחורי או רגל אחורית (Shank) – עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18.
ראש ירכה (וויסבראטן) – חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. מתאים גם לרוסטביף. נתח מס' 19.
אונטר ריב (קשת. אנגלית: Chuck) – מתאים לגולאש. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.
כתף מרכזי – נתח גדול, שרירי ודל שומן. נתח מס' 4.
אווזית – נתח עגלגל, מאורך קמעה, המאופיין במעט מאוד שומן חיצוני. נתח מס' 14.
נתחים לבשר טחון[עריכת קוד מקור | עריכה]
צוואר – שריר המתאים בעיקר לטחינה. נתח מס' 10.
פלדה ("בשר כסלים". אנגלית: flank) – נתח גדול שמקורו בחלל הבטן. חלק קטן ממנו נקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת אומצות. נתח מס' 17.
מכסה הצלע (מכסה אנטרקוט) – נתח זה נמצא מתחת לורד הצלע (אנטרקוט). נתח מס' 7.
חלקים פנימיים[עריכת קוד מקור | עריכה]
חלקים פנימיים ואיברים נוספים המשמשים למאכל: מוח, לשון, מעיים, כבד, כליות, אשכים, עטינים ועוד.
יישון בשר בקר[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשר מיושן בחדר קירור
Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – יישון בשר
כבר בתקופות קדומות למד האדם כי נתחים של בשר בקר שבושלו או ניצלו זמן קצר קשים מאוד לאכילה. בתרבויות מסוימות היו נהוג להניח נתחי בשר על גבי סוס, מתחת לאוכף, כדי לרככם תוך כדי רכיבה.

להכנת אומצות, למשל, משתמשים בנתחי בשר שהם שריריים במקורם. שריר מתכווץ ונרפה לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם ולרככם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

סטייקים בסגנון הקלאסי מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. שיטה זו קרויה יישון יבש (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (השטח הגדול דרוש כדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לנתחי הבשר, ולכן חייב להיות מרווח ביניהם), הבשר הזה יקר יותר.

רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, בשיטה זו, המכונה יישון רטוב (wet aging) הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר.

צורות בישול עיקריות[עריכת קוד מקור | עריכה]
בישול ממושך[עריכת קוד מקור | עריכה]
שומן, תכולת ג'לטין גבוהה, ועצמות מעניקות טעם עמוק לתבשיל ועל כן נתחים המכילים אותם יצלחו יותר לתבשיל. עצמות מקובל גם להוסיף בנפרד מהנתח.

צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא תבשיל של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מים, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לתת לתבשיל טעם של בשר צרוב. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.

צלי ברוטב (stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, והוא נעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.

מרק - בישול הבשר בתוך מרק.

טיגון קל[עריכת קוד מקור | עריכה]
אומצות (סינטה, פילה, שייטל)[עריכת קוד מקור | עריכה]
בעת טיגון אומצות נהוג להשתמש במחבת ברזל או נירוסטה כבדה, כדי שתוכל לאגור חום ולא להתקרר כשנוגע בה נתח הבשר. יש להביא את המחבת הכבדה לרמת חום גבוהה, ואז לצלות את האומצה ב"מכת חום" שמשחימה את האומצה. טיגון באש נמוכה יביא להגרת נוזלים מהנתח ולהפיכת התהליך מטיגון לבישול, כשהתוצאה - בשר צמיגי ויבש. הטיגון מתבצע עם כמות מעטה של שמן. לאחר הצלייה הראשונית, משך הצלייה בטמפרטורה נמוכה יותר נקבע לפי רמת הצלייה המבוקשת.

הנתחים המתאימים לטיגון אומצות הם סינטה, פילה, ושייטל שהם החלקים האחוריים בגב הפרה. אנטרקוט מתאים פחות, כיון שהוא נתח שומני, והשומן, שהוא מרכיב רצוי מאוד בצלייה, אינו תורם לטיגון.

המבורגר[עריכת קוד מקור | עריכה]
טיגון בשמן עמוק[עריכת קוד מקור | עריכה]
שניצל וינאי - שניצל העשוי מבשר עגל
קציצות בשר
צלייה[עריכת קוד מקור | עריכה]
Postscript-viewer-shaded.png ערך מורחב – צלייה

אומצות "על האש"

רוסטביף - צלי בקר

סטייק טרטר
צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן להשחמה שמשנה את טעמו של המזון הנצלה. מבחינים בין צלייה בתנור לצלי-אש (צלייה בגריל).

בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הניצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef), והוא אחת מהמנות הפופולריות ביותר של בשר צלוי. לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. הנתח המקובל ביותר להכנת צלי-בקר בתנור הוא סינטה. לחלופין ניתן להשתמש באנטריקוט, פילה או בשייטל. הנתח נצלה בשלמותו, מושחם מבחוץ אך נשאר עסיסי בתוכו ונפרס לפני ההגשה. מקובל לצלות בתחילה בחום גבוה ("מכת חום") לזמן קצר כדי להשחים את הנתח ואז להמשיך ולצלותו בטמפרטורה נמוכה יותר. המהדרין משתמשים במדחום כדי להעריך את הטמפרטורה של הבשר ולקבוע לפיה את משך הצלייה הנדרש. בצליית אומצות בגריל נפרס תחילה הנתח לפרוסות, ואז נצלית כל אומצה שני צדדיה, עד להשגת רמת הצלייה הנדרשת.

רמות צלייה לבשר[עריכת קוד מקור | עריכה]
איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.

מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר.

דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא (rare), עשוי למחצה (medium), ועשוי היטב (well done). בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):

נא מאוד (אנגלית: blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
נא (רייר: rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
עשוי למחצה (מדיום medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
עשוי (medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
עשוי היטב (וול דאן: well done) - רמת הצליה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.

חנה4 · 31/5/16

למה הבשר לא יוצא לי רך???
גם מספר 6 וגם מספר 8 אכזבו אותי למרות כל סוגי הנסיונות.
החל מבישול של שעתיים, דרך 4 שעות ואפילו בישול של לילה,
לא נהיה רך ונימוח בפה,
מה עושים בשביל לרכך אותו מאוד???

אני לי · 31/5/16

מספר חמש מתאים לבישול ארוך - כצלי. הוא יוצא רך מאד ומתאים גם לילדים קטנים. ולימד אותי הקצב לבחור את החתיכות שיש להן צד עבה וצד דק ולא את אלו שבאותו עובי לכל האורך.

מספר 6 מאד דומה ל-5, רק יוצא קצת יותר מסטיקי.

לטשולנט אני אוהבת את מספר 8 או ראש, שהם שומניים יותר ולא מתייבשים בבישול הארוך.

לסטייקים מתאים אנטריקוט או פילה (לספרדים).

אפרת 10 · 4/6/16

נכתב ע"י chanak4;2108993:
למה הבשר לא יוצא לי רך???
גם מספר 6 וגם מספר 8 אכזבו אותי למרות כל סוגי הנסיונות.
החל מבישול של שעתיים, דרך 4 שעות ואפילו בישול של לילה,
לא נהיה רך ונימוח בפה,
מה עושים בשביל לרכך אותו מאוד???

את שולקת אותו בסיר לחץ?

אפרת 10 · 4/6/16

אגב, לגבי החלקים של הבשר
ככל שהחלק של האבר פעיל יותר ככה הוא רך יותר (למשל לשון - כל היום בפעולה ולכן היא רכה יותר מחזה שכמעט ולא בפעולה)

לכן מספר 5 - נחשב בשר רך יחסית כי הוא החלק של הכתף של הפרה

bracha · 4/6/16

נכתב ע"י chanak4;2108993:
למה הבשר לא יוצא לי רך???
גם מספר 6 וגם מספר 8 אכזבו אותי למרות כל סוגי הנסיונות.
החל מבישול של שעתיים, דרך 4 שעות ואפילו בישול של לילה,
לא נהיה רך ונימוח בפה,
מה עושים בשביל לרכך אותו מאוד???

אני נותנת פה מתכון, הכי פשוט שיש, אבל תמיד מצליח.
(אני עושה אותו בכתף 5 אבל אפשר גם ב4 או 6)

דבר ראשון, לפני הבישול הבשר צריך להיות מופשר לגמרי, עדיף במקרר הפשרה איטית.

מטגנים קוביות בצל והרבה!!! (לפחות 5-6 בצלים)
מכניסים את הבשר.
מוסיפים תבלינים, מלח, פפריקה, פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה.
מוסיפים שיני שום שלמות. (בערך ראש שום)
מוסיפים כוס יין אדום יבש.

וזהו, לא מוסיפים מים, המים מקשים את הבשר, ומכווצים אותו.

סוגרים את הסיר ומבשלים, בערך שעתים - שלוש. (בסיר לחץ מספיק שעה, שעה וחצי).

מקררים את הבשר במקרר.
כשהבשר קר ממש קל לחתוך אותו.

פורסים פרוסות יפות, ומחזירים לתוך הרוטב.
כעת אפשר לטעום, לתקן תיבול, ולהוסיף טעמים או וירקות.
מבשלים עוד שעה.

זהו.
מעדן מעדן מעדן!