מאפים עוגות טורט- איך הם לא נופלות לכן?????

[נשואה צעירה]

יותר מאשמח לעצות המומחיות.....

 

[תילתן]

יותר מאשמח לעצות המומחיות.....

לא מומחה בכלל אבל מאוד פשוט
לאחר האפייה לפרוס מגבת ולהניח את העוגה עם...
הראש למטה והרגליים למטה..כלומר הפוכה
להשאיר כך עד שמתקרר לחלוטין

 

[אליש 10]

לדעתי זה תלוי גם במתכון יש לי מתכונים שתמיד אבל תמיד יפלו ויש מתכונים שתמיד יוצאים גבוהים ומרשימים

 

[נעמה ראובן]

אני מוסיפה קמח קצת ...לפחות חצי כוס
כי לפעמים הביצים גדולות..ביחס לקמח ואז הן נופלות!

דבר שני-לא לאפות טורבו בשום פנים ואופן!! רק חום עליון תחתון 160 מעלות שעה!

ההמלצות הן לאחר שהעוגות היו צונוחות פעם אחר פעם...ואני ממש יודעת לאפות...
ומאז..
שינוי מבורך...
אה...ואני גם פחות אופה אותם בתבניות חד פעמי..הרוב באלומיניום!
ובקשר להפיכת העוגה..זה מתאים רק להפרדת ביצים...
אם מקציפים ביצים שלמות עם סיכר והופכים את העוגה..אז היא בסוף צונחת...אבל על השיש...
בהצלחה

 

[תהילהמור]

דבר שני-לא לאפות טורבו בשום פנים ואופן!! רק חום עליון תחתון 160 מעלות שעה!

אני דווקא אופה טורבו את כל סוגי הטורטים
הטורבו מייבש אותם טוב גם מבפנים ,
הם יוצאים מעולים ולא "רטובים"

 

[נשואה צעירה]

עוד?

 

[לוטם]

כל מה שכתבתן הולך גם על עוגות גבינה?
ניסתי תבנית מיים מתחת, להוציא מייד את העוגה, להשאיר חצי שעה ועוד מלא עצות.
תמיד העוגת גבינה נופלת, יש גם לזה פטנט מיוחד?

 

[אליש 10]

אשמח גם לפתרון לזה שהעוגת גבינה לא תיפול(אחרי ששמנו תבנית עם מים בתחתית התנור)

 

[think about it]

פיתרון פצצה- לאפות את הטורטים על הרשת, בלי תבנית תנור מתחתיהם
כשמוציאים- לצנן על הרשת כנ”ל

 

[שוקלד בלונדי]

אני אופה את העוגה על 180 וכשאני רואה שזה מתחיל להזהיב אני מוריה ל100 ואחרי רבע שעה ל50 ואחרי זה מורידה ל0 ומשאירה את העוגה בפנים רבע שעה ואז פותחת את התנור והעוגה עדיין בפנים עוד רבע שעה ואז מוציאה ככה אין מעבר קיצוני בין החום לקור וזה לא ופל

 

[רפ]

אני אופה את העוגה על 180 וכשאני רואה שזה מתחיל להזהיב אני מוריה ל100 ואחרי רבע שעה ל50 ואחרי זה מורידה ל0 ומשאירה את העוגה בפנים רבע שעה ואז פותחת את התנור והעוגה עדיין בפנים עוד רבע שעה ואז מוציאה ככה אין מעבר קיצוני בין החום לקור וזה לא ופל

גם אצלי זה הפתרון היחיד - אחרת ברגע שאני פותחת את הדלת של התנור אפילו סדק צר העוגה צונחת מיידית.
אבל אני חושבת שזה לא נורמלי לחכות כל כך הרבה זמן.
אם יש עוד נגלה אחר כך צריך לחמם את התנור מההתחלה.

 

[שוקלד בלונדי]

האמת שלא חייבת להוריד את המעלות בהדרגה אפשר להוריד בבת אחת אבל לחכות עם העוגה בתנור כשזה על 0 ואז לפתוח קצת
וזה תלוי במזג האויר אם חם אז אני פותתת את התנור ל5 דקות ואז מוציאה ובחורף לרבע שעה

 

[רחליז]

כל מה שכתבתן הולך גם על עוגות גבינה?
ניסתי תבנית מיים מתחת, להוציא מייד את העוגה, להשאיר חצי שעה ועוד מלא עצות.
תמיד העוגת גבינה נופלת, יש גם לזה פטנט מיוחד?

להקציף ביצים במהירות בינונית
בדוקקק
לא נוצרות בועות אויר גדולות ולא נופל
ולא על טורבו

 

[רחליז]

אשמח גם לפתרון לזה שהעוגת גבינה לא תיפול(אחרי ששמנו תבנית עם מים בתחתית התנור)

ראי הודעה למעלה
כתבתי פתרון

 

[ע.מ.]

לקראת סוף האפיה מפרידה בין נייר האפיה/התבנית ע"י העברת סכין סביב העוגה בזהירות ובעדינות
ואז אפילו אם העוגה טיפה צונחת היא נשארת ישרה

בעוגות גבינה ספציפית לאחר פעולה זו מסיימים את האפיה כנדרש ומשאירים לצינון בתנור כבוי וסגור.

 

[רכבת]

עוגת גבינה להשאיר לילה שלם בתנור בלי לפתוח מאז האפיה
ממש שומר על הגובה

 

[תילתן]

השנה למדתי כמה דברים לגבי עוגת גבינה שלא נופלת
* לרפד את התבנית ב - 2 ניירות אפייה
* לאפות בסיר שמכונה "סיר ג'חנון" (זה סיר לא יקר צר וגבוה"
* את הגבינה להניח לפני השימוש במסננת לכשעתיים שתגיר את הנוזלים

 

[רחליז]

המלצה לגבי עוגות טורט
להקציף ביצים שלמות כ8-10 דק' עם הסוכר
לערבב יבשים
לערבב נוזלים
ואז להוסיף לבלילה בצורה של : יבש, רטוב, יבש, רטוב, יבש
ז'תומרת את היבשים ב3 פעימות ובינהם רטובים ב2 פעימות
זה יוצא ממש מוצלח ולא נופל
חשוב לשים לב שיש מספיק קמח אבל לא מוגזם כדי שלא יחנוק

 

[מירי84]

לגבי עוגות גבינה,
לא משנה כ"כ המתכון כמו אופן ההכנה והאפיה.
אני ממש ממליצה להצמד להוראות של קרין גורן ,יוצא מושלם!!
תנסו, לא תצטערו! (מה ששומר כאן מהנפילה של העוגה זה המרגרינה שמורחים על התבנית, לכן לא לוותר על זה!!)
ועוד משהו, מטעמי נוחות שלי אני אופה בתבנית מלבנית (לפי ההוראות כאן), לאו דוקא עגולה ויוצא מושלם.

עוגת גבינה אפויה גבוהה, אוורירית ולא נסדקת של קרין גורן – קרין גורן

www.carine.co.il

 

[shira bira]

התשובה שלי מתחלקת לכמה גורמים. כמובן שלא כולם תקפים אצל כ"א מאיתנו

מיכשור
תנור
1. לוודא שהתנור תקין ושני גופי החימום פועלים כיאות. טורט לא יכול להיאפות באופן אחיד בלעדי הנ"ל.
2. למקם את התבנית על הרשת בשליש האמצעי.
3. פתיחות חוזרות ונשנות בפרט אם טורקים את דלת התנור עשויות להפיל את העוגה. צמצמו אותן למינימום.

מיקסר/מערבל ידני
1. איכות הטורט תלויה באיכות הקצף ולכן יש לוודא שהמיקסר שלכם מקציף כיאות ושאתם מפעילים על המהירות המקסימלית. פעם חשבתי שזה מובן מאליו עד שגיליתי שיש אנשים שמקציפים על מהירות בינונית כל הזמן? למה? לא יודעת.
2. הקערה אמורה להיות יבשה ונקיה לחלוטין מכל טיפת מים או שומן.

חומרי גלם ומידות
1. דיוק במידות הוא בייסיק. כן אני יודעת שסבתא שלכם אפתה עוגות עד לתקרה בלי מתכון אבל אני בעד שאם כבר עובדים אז לא סומכים על הנס או על סבתא. רובנו לא "מרגישים" את הקצף או העוגה או הבצק וצריכים מדד אובייקטיבי.
2. קיצוץ בכמויות- אל תקצצו בכל רכיב על דעת עצמכם. הסוכר למשל לא נועד רק לטעם אלא חיוני לייצוב הקצף והעוגה בכללותה.

אופן הכנה.
1. בחירת מתכונים- הקפידו לבחור מתכונים מדויקים עם הוראות מפורשות לכל שלב וחומר. רצוי כאלו עם משוב חיובי. מי שכותב מתכון מפורט ומובן הוא לרוב זה שמבין את החומרים והתהליכים.
2. לאופן ההכנה של טורט יש היגיון והסבר. אל תנסו לקצר תהליכים כי לרוב זה לא עובד.
לקצר פירושו: לערבב עד חורמה למרות שכתבו לקפל בהדרגה, להשתמש בביצים קרות מאד למרות שהקצף עולה יפה יותר עם ביצים בטמפ' החדר וכן עוד על זו הדרך.
3. מסה קלה ומסה כבדה. אחד הכללים בקונדיטוריה אומר שאין לערבב בבת אחת תערובת כבדה לתוך תערובת קלה
ולכן בטורט מקפלים את הקצף לתוך התערובת היבשה/ שומנים בכמה פעימות
או שלחילופין מנמיכים את המיקסר למהירות מינימלית ומוסיפים יבשים ושומנים בזהירות ובהדרגה.
4. אפיה: עוגת טורט אופים בחום בינוני ובהדרגה. לא יותר מ180 מעלות וממש לא צריכים טורבו.
כשאופים טורט בחום גבוה מדי הקרום החיצוני נאפה מהר מאד ונאטם כשהבלילה הפנימית עדיין תופחת ומתחממת.
מה שגורם לה לעלות ולבקוע את הקרום בדמות סדקים על פני העוגה.

עוד טיפים לקצף אפשר לראות כאן :

עוגות/עוגיות - איך זה לא קורה לי שוב -כל הטיפים לקצף המושלם

יש לי פוביה מלהקציף ביצים לעוגות, דווקא הקצף יוצא מושלם, אבל אחר כך באיחוד של התערובות הוא כמעט קבוע נשבר לי. איפה הטעויות שלי- מידת העשיה צורת האיחוד (בד"כ מאחד בצורת קיפול) כל טיפ התקבל בברכה, עוד לא התחלתי עם עוגות לחגים ונמאס לי מהבחושות....

www.prog.co.il