ממש לא
ריזוטו זה עם מרגרינה או חמאה
ואם רוצים גם תוספות (פטריות/קישואים)
ריזוטו זה תהליך.
זה לא סתם לזרוק מרכיבים לסיר.
לריזוטו משתמשים באורז ייעודי לריזוטו, ומצמצמים לתוכו ציר (ירקות, עוף, בשר, דגים) עד שהוא מגיע לרמת עשיה שהגרגר רך מבחוץ ונותרת בו נקודה קטנה של קושי בפנים.
יש אינסוף מתכונים לריזוטו, אבל הוא לא בהכרח מכיל שום מרכיב מלבד אורז וציר כלשהו.
אני אוהב באופן אישי ריזוטו חלבי שמכיל חמאה ופטריות, ומצמצם לתוכו ציר ירקות, ומתובל בזעפרן ופרמז'ן.
מוסיף מויקיפדיה:
ריזוטו (ב
איטלקית:
Risotto) היא מנה
איטלקית מסורתית המכילה
אורז המבושל ב
ציר עד למרקם קרמי ודביק. ריזוטו ב
איטליה מוגש בדרך כלל כ
מנה ראשונה.
המקור לריזוטו הוא
צפון-מערב איטליה, ממזרח
פיימונטה ומערב
לומברדיה, שם נמצאים שדות האורז העשירים. מנת הריזוטו היא מנת הדגל של
טורינו ו
מילאנו והיא דרך שכיחה לבישול אורז באיטליה.
ישנם שלושה
זנים של אורז המשמשים לבישול ריזוטו, אורז ארבוריו, אורז קארנרולי ואורז ויאלונה נאנו. שלושת הזנים משתייכים ל
קבוצת ג'פוניקה, המאופיינת בכך שהיא מסמיכה את נוזלי הבישול בהם היא מבושלת. שלושת הזנים האלו מאופיינים בכך שהם דורשים בישול ארוך יותר מזנים אחרים של אורז, ויש להם טעם ייחודי המזוהה עם המטבח האיטלקי.
זני האורז מסווגים באיטליה לפי רמות איכות. הדירוג מתחיל ברמה הנמוכה ביותר: riso commune (אורז פשוט), ממשיך ל-riso semifino (משובח למחצה), ממנו ל-riso fino (משובח/עדין, על סוג זה נמנה הוויאלונה נאנו) ומטפס ל- riso superfino (סופר משובח), תואר שבו מתהדרים הארבוריו והקרנרולי. הדירוג מתייחס לגודל ולצורה של האורז ולא לאיכות.
ישנם מתכונים רבים לריזוטו עם מרכיבים שונים, אך כולם מבוססים על אורז עגול, מבושל בציר בתהליך מסוים תוך נתינת תשומת לב והשגחה קרובה. את האורז לא שוטפים לפני הבישול כדי לשמור את העמילן שיוצא בשטיפה למנה עצמה, שכן העמילן תורם למרקם הקרמי של המנה.
ראשית מטגנים את האורז בחמאה ובצל או
שמן זית כדי לצפות כל גרגר בשכבה של שומן, ולפעמים אף מוסיפים
יין לבן. לאחר שהיין נספג מעלים את הלהבה לבינונית-גבוהה, ומתחילים להוסיף ציר חם בהדרגה בכמויות קטנות תוך כדי ערבוב תמידי. לאחר שהציר נספג ניתן להמשיך ולהוסיף את הנוזל בהדרגה לסיר. הערבוב מסייע לשחרור העמילן מגרגירי האורז לתוך הנוזל ותורם למרקם הקרמי של הריזוטו. ממשיכים לערבב עד שהאורז במרקם חצי רך ולאחר מכן מוסיפים שמנת או את שארית הציר. לאחר מכן מורידים את הסיר מהאש. ניתן להוסיף חמאה ופרמז'ן כדי לתרום לקרמיות של המנה אך מרקמו של ריזוטו שבושל כראוי קרמי גם ללא הוספה של שמנת בשל העמילן שבגרגרים.
הנושאים החמים
הנושאים החמים
