דיון טיפים במטבח

[תלת מימד]

טיפים שהופכים את המטבח למקום חווייתי ומזמין
יש לכם?

 

[תלת מימד]

המרת מידות ומשקלים למטבח
מידות נפח כלליות:

1 כוס = 240 מ"ל = 16 כפות
3/4 כוס = 180 מ"ל = 12 כפות
1/2 כוס = 120 מ"ל = 8 כפות
1/3 כוס = 80 מ"ל = 5 כפות + 1 כפית
1/4 כוס = 60 מ"ל = 4 כפות
1 כף = 15 מ"ל
1 כפית = 5 מ"ל


יבשים:

קמח רגיל או תופח: 1 כוס = 140 גרם
קמח מלא: 1 כוס = 125 גרם
קורנפלור: 1 כוס = 140 גרם, 1 כף = 8 גרם
קקאו: 1 כוס = 140 גרם


השוואה בין סוגי קמח:

1 כוס קמח תופח = 1 כוס קמח רגיל + 1 כפית אבקת אפיה
1 ק"ג קמח תופח = 1 ק"ג קמח רגיל + 2 שקיות אבקת אפיה
1 כוס קמח לבן = 1 כוס קמח מלא פחות 2 כפות


אבקת אפיה, סודה לשתיה:

1 שקית = 10 גר' = 1 כף גדושה
1 כף = 8 גר'
1 כפית = 3 גר'


מלח:

1 כוס = 250 גרם
1 כף = 15 גרם
1 כפית = 5 גרם


שומנים:

1 כוס חמאה = 240 גר'
1 כוס שמן = 200 גר'
1 כף חמאה = 15 גר'
100 גר' חמאה / מרגרינה = ½ כוס שמן


ביצים:

ביצה מס‘ 1 - 65 גר' ומעלה
ביצה מס‘ 2 - 55-60 גר'
ביצה מס‘ 3 - 50 גר'


סוכר:

1 כוס סוכר לבן = 200 גרם
1 כף סוכר לבן = 12 גרם
1 כפית סוכר לבן = 4 גרם

1 כוס דחוסה סוכר חום = 240 גרם
1 כף גדושה סוכר חום = 15 גרם
1 כפית גדושה סוכר חום = 5 גרם

1 כוס אבקת סוכר = 120 גרם
1 כף אבקת סוכר = 8 גרם
1 כפית אבקת סוכר = כ-3 גרם

1 כוס דבש = 320 גרם
1 כף דבש = 20 גרם
1 כפית דבש = 7 גרם


ג'לטין:

1 שקית ג'לטין = 14 גרם
1 כף ג'לטין = כ-10 גרם
1 עלה ג'לטין = 4 גרם
1 שקית ג'לטין (14 גרם) = 1/2 3 עלים


שונות:

1 כוס פירורי לחם יבשים = 125 גרם
1 כוס פירורי עוגיות = 110 גרם
1 כוס אגוזים/שקדים, קצוצים = 100 גר'
1 כוס אגוזים/שקדים, טחונים לאבקה = 85 גר'
1 כף אגוזים/שקדים קצוצים = 6 גר'
1 כוס פירות יבשים, קצוצים = 150 גרם
1 כף שמרים יבשים = 10 גר'
1 כוס שבולת שועל = 100 גרם
1 כוס קוקוס = 100 גרם
1 כוס שוקולד צ'יפס = 200 גרם
1 כוס ריבה = 330 גר'

אורז ארוך: 1 כוס = 200 גרם
אורז קצר: 1 כוס = 210 גרם



התאמת כמות החומרים, כשמשנים גודל תבנית אפייה (עגולה):

הקטנה:

מ-26 ס"מ ל-24 ס"מ - להפחית 15%
מ-26 ס"מ ל-22 ס"מ - להפחית 30%
מ-28 ס"מ ל-22 ס"מ - להפחית 40%


הגדלה:

מ-22 ס"מ ל-24 ס"מ - להוסיף 20%
מ-22 ס"מ ל-26 ס"מ - להוסיף 40%
מ-22 ס"מ ל-28 ס"מ - להוסיף 60%

 

[תלת מימד]

טיפים וכללים לעבודה עם שמרים:​

• השמרים ניזונים מעמילנים ומסוכר. ברגע שמערבבים אותם עם קמח וסוכר, הם מתחילים "להתעורר" לחיים. לעומת זאת מלח או שומן (שמן, חמאה, חלמונים) במגע ישיר עם השמרים יגרמו לבצק לא לתפוח.

• רצוי להשתמש בשמרים בטמפרטורה פושרת/חמימה אשר תעזור להם לתפוח. טמפרטורה גבוהה מדי עלולה להרוס את הבצק.

• בעבודה עם שמרים טריים כדאי להשתמש במים פושרים. לשמרים יבשים רצוי להשתמש בטמפרטורה של 40 מעלות צלסיוס (קצת יותר מפושרים) כל זאת על מנת לעורר אותם.

 

[תלת מימד]

טיפים לעבודה עם בצק שמרים:​

• בצק צריך לתפוח לפחות פעמיים. אחרי הלישה יש לתת לו כשעה מנוחה, על מנת שיכפיל את נפחו. חשוב להוציא מהבצק את האוויר באמצעות לישה קלה, ולאחר מכן לאפשר לו תפיחה נוספת של כחצי שעה - שעה.

• קל יותר לעבוד עם בצק שעבר קירור, לכן מומלץ להכין אותו יום קודם ולתת לו תפיחה ראשונה איטית במקרר. בעת ההתפחה חשוב מאוד לכסות את הבצק.

• כאשר מרדדים את הבצק חשוב לעבוד עם משטח מקומח קלות, על מנת למנוע הידבקות של הבצק למשטח.

• לאחר תפיחתו השנייה של הבצק לוחצים עליו עם האצבע. אם הוא אלסטי והגומה שהשארנו עם האצבע נעלמת באיטיות, הבצק מוכן לעבודה.

 

[תלת מימד]

טיפים לאפיית עוגות גבינה:​

• אם, לאחר פרק זמן בתנור, אתם שמים לב שעוגת הגבינה כבר שחומה מאוד בחלקה העליון, אך עדיין רכה מבפנים, תנו לה זמן נוסף בתנור. על מנת שחלקה העליון לא יישרף, שימו מעל העוגה נייר פרגמנט.

• חשוב להקפיד למעט בפתיחת התנור במהלך האפייה. כל פתיחה של התנור מורידה את החום שנאגר בתוכו ופוגמת באפיית העוגה.

• אל תוציאו את העוגה מהתנור מיד בסיום האפייה, על מנת שהיא לא תקבל מכת קור ותיפול. כבו את התנור, פיתחו מעט את הדלת שלו והמתינו עד שעוגת הגבינה תתקרר מעט.

 

[תלת מימד]

טיפים לעוגות גבינה קרות:​

• על מנת שהעוגה לא תיפול, תישאר אוורירית, לא יהיו בה גושים של ג'לטין ולא יורגש טעם לוואי, ניתן להשתמש בטריק הבא. יש להוסיף מעט מהקצפת לתוך הגבינה ובמקביל להוסיף מעט מהקצפת לג‘לטין, לאחר שחומם והומס היטב. לאחר מכן יש לצקת את תערובת הג‘לטין והקצפת לתוך תערובת הגבינה בבת אחת, ולקפל במהירות את יתרת הקצפת.

• כדי לשפר את טעמה של עוגת הגבינה, אפשר להוסיף לקרם מיץ תפוזים וכן גרידת תפוז ולימון גם יחד.

• להעשרת טעמה של העוגה, אפשר להוסיף שכבת פרי בין תחתית הבצק לבין מילוי הגבינה. כדאי להשרות את הפרי במעט מיץ לימון וסוכר לפני הוספתו לעוגה.

 

[תלת מימד]

טיפים להמרה של שמרים לחים ביבשים:​

50 גר' (1 קוביה) שמרים טריים (לחים)
= 50 גר' (1 שקית) "שמרית"
= 22 גר' (2 כפות) שמרים יבשים.

טיפים לשימוש:

• במידת האפשר, רצוי להפחית מכמות השמרים, ולהוסיף זמן תפיחה.

• שמרים טריים - ממיסים בנפרד בכוס מים חמימים עם כפית סוכר או 1-2 כפות קמח, ממתינים לתסיסה כעשר דקות ולאחר התסיסה מוסיפים את העיסה לשאר החומרים, מערבבים ולשים.

• "שמרית" ושמרים יבשים אינסטנט - אין צורך בהמסה ובהתססה מוקדמת, מערבבים אותם בקמח עם שאר החומרים היבשים, מוסיפים את הנוזלים, ולשים.

 

[תלת מימד]

טיפים לעבודה עם שוקולד:​

• במידה ורוצים לגרד שוקולד רצוי להקפיא אותו למספר שעות. דבר זה יקל על פעולת הגירוד.

• לפני הוספת שוקולד צ'יפס לבצק כדאי להקפיא אותם, כך הם ישמרו על צורתם באופן מקסימאלי.

• עבודה עם שוקולד תתבצע בקערת נירוסטה או זכוכית. בחומרים הללו החום מתפזר באופן אחיד, כך השוקולד לא נשרף.

• לא כדאי לערבב מים עם שוקולד, פעולה זו מעלימה את הברק מהשוקולד ופוגמת במראה שלו.

 

[חני גרינשטיין]

כמה טיפים מהמטבח שלי:
1. בצל מטוגן הוא בסיס להרבה מאד מאכלים וסלטים. לכן אני תמיד מתחילה עם טיגון של המון בצל. כך מתחילים הבישולים לפסח, לסוכות ולכל חג או ארוע. גם במשך השנה אני תמיד מטגנת בצל בכמויות גדולות ושומרת במקרר או במקפיא. כשיש בצל מטוגן במקרר הכל יותר קל - הכבד, הטשולנט, סלט קישואים, סלט חצילים, מטבוחה וכו' ואפילו חביתה עם בצל...
אז איך עושים את זה היטב? קוצצים הרבה בצלים אפשר במעבד מזון, אני אוהבת לקצוץ עם המנדולינה של בורנר (יד ימיני במטבח) כך הקוביות יוצאות יפות ושוות.מחממים שמן במחבת גדולה ועמוקה. מכניסים את הבצל למחבת אחרי דקה וערבוב קל מנמיכים את האש. מאדים את הבצל על אש נמוכה עד שהוא מתרכך לגמרי, מערבבים מדי פעם.
מגבירים שוב את האש למספר דקות עד שהבצל מקבל צבע שחום יפה. תזהרו לא לחרוך אותו.
2. קמח מנופה. מומלץ ביותר לקנות קמח מנופה בוואקום (עוד יש היום מישהו שמנפה קמח?) העלות לא הרבה יותר מקמח רגיל והחיסכון בעבודה וואו. חוסך זמן ניפוי, חוסך לילוך של הנפה ושל השיש... ומעל הכל - לא יודעת מה אצלכם אבל אצלי זה תמיד היה שיקול, אם יש קמח מנופה בפריזר אני אופה אם לא - אז לא עכשיו.... מאז שאני קונה קמח מנופה כבר אין תירוצים...
3. קמח שמרים - עוד המצאה גאונית. החלות , פיצות, עוגות השמרים והסופגניות טעימים פי כמה. ושוב בחישובי עלויות, אם אני צריכה בנוסף לקמח לקנות שמרית אז קמח שמרים כבר יותר זול (3 חב' ב24 ש''ח באושר עד)
אמנם בהשוואה לשמרים יבשים זה אכן קצת יותר יקר, אבל אני לא אוהבת לשים שמרים יבשים בחלות)

 

[אסתי אחת]

סלט ביצים בשתי דקות ובלי כלים לשטוף:
להשתמש בשקית להקפאה -לא המרשרשת אלא העבה יותר -לרסק היטב (למולל ולכוצ'ץ') בידיים -יוצא מושלם ובלי כלים או מזלגות לשטיפה

הערה: כדאי לחכות שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר ולא קרות מהמקרר

 

[kiwi]

לאחרונה מצאתי פטנט איך לשמור על סביבת עבודה נקיה בעת הכנת המזון:
אני משתמשת במפה חד פעמית. יש לגזור לפי מידת השיש, ועל זה לקלוף, לערבב מה שרוצים, בסיום העבודה משליכים את המפה והשיש מבריק.
נראה לי פתרון מצוין ביום שישי לחוץ. מנקים ביום חמישי את המטבח, פורסים מפת נייילון לפרווה, ומפה נפרדת לבשרי.
(חשבתי שגם אפשר להרחיב אותה לכיוון הכיור ולעשות בה חור לניקוז הנוזל, אבל לא ניסיתי עדיין...)

 

[נחמה רובין]

לאחרונה מצאתי פטנט איך לשמור על סביבת עבודה נקיה בעת הכנת המזון:
אני משתמשת במפה חד פעמית. יש לגזור לפי מידת השיש, ועל זה לקלוף, לערבב מה שרוצים, בסיום העבודה משליכים את המפה והשיש מבריק.

רק לשים לב טוב טוב שלא נשארים כלים בתוך המפה
(שבוע שעבר הלך לי מקלף לפח עם שקית קילופים גדולה)

 

[חרמון]

קוביות של תבלינים קפואות- מוסיפה לכל תבשיל או פשטידה מוסיף צבע וטעם מיוחד, נמצע במקפיא של הירקות בסופר.
דבר נוסף, אני משתדלת שכל דבר שמבשלת יהיה כפול ומקפיאה וכך תמיד יש לי אוכל במקפיא לעת הצורך,
סבתא שלי צעירה ברוחה טוענת שכל דבר אפשר להקפיא אפילו אורז וספגטי
כל דבר שמקפיאה עוטפת בנילון נצמד למניעת ריחות לואי- יש למישהו מושג איך אפשר לנטרל את הריח המציק הזה מהמקפיא של המקרר??
משהו מצחיק אבל מאז שהתחלתי איתו הוא עוזר לי מאד- לא להתקמצן על הכלים, הכונה שאני צריכה לערבב משהו בסיר לוקחת כף וזורקת לכיור צריכה שוב, לוקחת כף חדשה, אחרי שהצלחתי לנטרל את החסכנות הזו על הכלים והמים והסבון ניהיה לי קל ונקי יותר בשיש ובמטח בעת הבישול.

 

[שמש זורחת]

סלרי לכל מרק!!!
לקצוץ כולל הכל (גבעולים ועלים)
מעשיר בטירוף!!!
וכן קוואקר.

 

[שמש זורחת]

קוגל תפו"א
תמיד רציתי שיהיה לו טעם מעט בצלי (מתקתק) אך הפריע לי ההרגשה שלו בפה.
שמה 2 בצלים בלהב עד למרקם נוזל לגמרי...

 

[GRN]

קוגל תפו"א
תמיד רציתי שיהיה לו טעם מעט בצלי (מתקתק) אך הפריע לי ההרגשה שלו בפה.
שמה 2 בצלים בלהב עד למרקם נוזל לגמרי...

על אותו רעיון:
אני טוחנת היטב בצל ושמה בפירה. מוסיף לטעם ולמרקם (צריך לחכות קצת זמן, שהחריפות תעלם).

 

[פילפילון]

אני ביום שישי דבר ראשון מקלפת את כל הקילופים שאני צריכה להיום
מה שאמור להתבשל יותר מאוחר שמה בקערה עם מים
ומתחילה את הבישול בסלטים מבושלים ואח"כ עוברת לתבשילים

ביום שישי האחרון התחלתי לבשל רק ב12 כולל אפית חלות
ועוד הספקתי להכניס שבת 10 דקות קודם
אני לא מתקשקשת הרבה לשבת
לדוג' השבוע הכנתי
קוביות בשר
אורז
מרק עדשים
חלות
סלטים :
פלפלחם קלויים
תפו"א
חצילים עם בטטה
טחינה
ביצים
סלק
מלפפונים עם בצל בחומץ

חלות
חמין
ופשטידה חלבית לסעודה שלישית

 

[shira bira]

על אותו רעיון:
אני טוחנת היטב בצל ושמה בפירה. מוסיף לטעם ולמרקם (צריך לחכות קצת זמן, שהחריפות תעלם).

למה לא לטגן אותם לפני כן? הקרמול מוציא מהם טעמים מיוחדים.
לא צריכים הרבה שמן וגם לא מוסיפים שמן לפירה כי יש כבר בבצל.

 

[shira bira]

כמה טיפים:
1. מילוי נוח של שקית זילוף:
מניחים את השקית במיכל צר וארוך - כמו כוס לשייק או כלי דומה , מפשילים את שולי השקית על שולי הכוס וממלאים בנוחיות.
2. טיגון בצל איטי ללא הרבה שמן - מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. הבידוד של האדים מאיץ את ההשחמה בהרבה פחות שמן.
3. יש לכם דבש במתכון? שמנו מעט את הכלי שבו אתם מודדים והדבש יחליק מתוכו בקלות. אם המתכון מכיל שמן פשוט מודדים קודם את השמן.

 

[פילפילון]

1. מילוי נוח של שקית זילוף:
מניחים את השקית במיכל צר וארוך - כמו כוס לשייק או כלי דומה , מפשילים את שולי השקית על שולי הכוס וממלאים בנוחיות.

מצאתי אחלה כלי לזה
קופסא של איזומיל
(סימילאק צימחי)