בשרי חמין ודגים לשבת -סגנון מרוקאי

[כללית]

ניסיתי המון המון מתכונים לחריימה, או לדג מרוקאי אמיתי.
כאשכנזיה, האתגר היה גדול - כי לו היה לי טעם אינדיקציה אמיתי...
בסופו של דבר- אני אוהבת במיוחד את המתכון של אביגיל מייזליק בספרה "פשוט טעים"
השינוי היחיד שאני עושה זה להוסיף חומוס(ארבעס)
אם מענין מתכון- אצרף בשמחה.

מעניין...

 

[פייגיפ]

דגים מרוקאיים:
מתכון ל- 5-7 פרוסות פילה מושט/בורי:

משרים את פרוסות הפילה בקערה עם מים , מלח ומיץ לימון כ10-15 דקות.

בכוס חד פעמית מניחים כף פפריקה גדושה ושליש עד חצי כוס שמן קנולה ומערבבים. מניחים בצד.
בסיר סוטאז' מניחים באופן שווה:
2 גזרים פרוסים לטבעות. (לא חובה. יש כאלו שלא מוסיפים).
2-3 גמבות אדומות חתוכות לרצועות (אצל אמא שלי מוסיפים גם פלפל אדום חריף).
צרור כוסברה/פטרוזיליה קצוץ.
6-8 שיני שום טרי שלמות ומקולפות.
2 פרוסות לימון כבוש או 3 פרוסות לימון טרי מפולט (ללא הקליפה והציפה). - לא חובה.

מניחים מעל את פרוסות הפילה כשהן חופפות וממליחים אותן מעט.
שופכים מעל בסיבוב את השמן עם הפפריקה.
ממלאים את הסיר במים כמעט עד לגובה הדגים.
מניחים על להבה גדולה ומביאים לרתיחה כשהסיר מכוסה.
כשהתבשיל רותח מסירים את המכסה ומנמיכים את הלהבה.
מדי פעם מנערים את הסיר בתנועה מעגלית.
מבשלים עד שהדג עשוי והרוטב מסמיך ומצטמצם לשליש מכמותו המקורית.

חייבת לנסות! נשמע טעים מאד! תודה!

 

[יעל שטיין]

חמין מרוקאי קלאסי דווקא כולל קוקי.
מפרידים את האורז, התירס היבש והחיטה- כ"א מהם בשקית משלו.

@shira bira , אפשר מתכון לחמין? כולל קוקי..

 

[עולם קטן]

קראתי גם ספרי בישול מרוקאיים. לא היו עגבניות בדגים והמשפחה שלי באה מכמה וכמה איזורים.
לא פוסלת את האפשרות של השינויים בין איזורים כי הם אכן היו לפעמים משמעותיים מאד אבל העגבניות לדעתי הן סרח עודף שנוצר רק בפיוז'ן של המטבח הישראלי (בדיוק כמו שיש שמוסיפים אבקת מרק עוף רחמנא לצלן)
אולי המילה אמיתי לא מדויקת.

מסכימה לחלוטין!
גם אני לא מכירה שום דג מרוקאי שמכיל עגבניות...
הסבתא המרוקאית שלי טוענת שזה "לוקח" את הטעם של הדג...
זה לדעתי נכנס בארץ כשעשו לו "מיקס" עם החריימה הטריפולטאי

 

[פרספכתיבה]

מתכון לחמין מרוקאי בלי קוקי.
משרים גרגירי חומוס + שעועית לבנה במים עד לכיסוי לילה לפני ההכנה או כמה שעות מראש (אל תגלו לסבתות...אבל אפשר גם בלי השריה ...)
מסננים את הקטניות, בודקים ומעבירים לסיר
מעליהם מניחים תפ"א קלופים כ"מסגרת" לסיר צמוד לדפנות- עדיף תפו"א קטנים אבל לא קטנטנים ממש...
במרכז מניחים בשר לחמין - הכי מומלץ שריר הזרוע או גולש לחמין, אפשר להוסיף גם חזה עוף\כנפיים ואיזה סוג בשרי שאוהבים אצלכם.
מתבלים היטב ב: מלח, פפריקה בנדיבות, פלפל בנדיבות, מעט כרכום, אבקת מרק, מעט תבלין קארי, מעט אגוז מוסקט טחון, סוכר חום בנדיבות, מעט כמון (ומי שמשיגה תבלין שנקרא "משיה" - להוסיף ממנו ממש טיפה לריח ולטעם).
להוסיף מים לסיר עד לכיסוי הבשר והתפו"א + ס"מ מעל.

ב2 קערות נפרדות מכינים את האורז והחיטה
קערה א'- אורז:
כוס אורז- לבדוק, לשטוף ולסנן
רבע כוס שמן
מלח, פלפל, מעט אבקת מרק, מעט גריל עוף, מומלץ להוסיף פיסות בשר קטנטנות שחותכים מהשריר\בשר לחמין.
2 כוסות מים
לערבב היטב להעביר לשקית הקפאה ולהכניס אותה בשקית נוספת - לקשור היטב (עכשיו תגידו שזה לא בריא וכו'...אולי אתן צודקות - אבל ככה עושים אצלינו כבר עשרות שנים ולא קרה כלום ב"ה לאף אחד )
(כמובן שאפשר להשתמש גם בשקית קוקי אבל ממש לא חובה...יוצא מצוין גם ככה)

קערה ב' - חיטה:
כוס חיטה- לבדוק, לשטוף, ולסנן.
רבע כוס שמן
מעט שמן זית
5 שיני שום שלמות לא קלופות שטופות היטב.
מלח, פלפל, פפריקה מתוקה (עדיף פפריקה מרוקאית בשמן), מעט תבלין שום גבישי, מעט כמון, מעט כרכום.
2 ושליש כוסות מים
לערבב היטב- ולהכניס ל2 שקיות הקפאה כנ"ל.

את השקיות להניח ע"ג התפו"א שבסיר.
להוסיף לסיר ביצים שלמות כמספר הסועדים- להניח על התפו"א


תוספות נוספות למשקיעניות:
קציצת בשר
רבע\חצי ק"ג בשר בקר טחון
קמח מצה- בכמות של כשליש מכמות הבשר
תבלינים: מלח, פלפל, פפריקה, כמון, מעט אגוז מוסקט, מעט אבקת מרק
(לקציצה מתוקה להוסיף מעט סוכר ותמרים, אגוזי מלך ושקדים קצוצים דק)
לעבד לעיסה אחידה
ליצור ממנה קציצה ארוכה
לעטוף בניילון נצמד\שקית הקפאה\נייר אפיה ולהניח ע"ג תפו"א שבסיר.

קישקע:
לטגן בצל בינוני קצוץ
כשמוכן לכבות את האש ולהוסיף למחבת:
כוס וחצי קמח
תבלינים: מלח, פלפל, כמון בנדיבות, מעט פפריקה, מעט כרכום
חצי\שלושת רבעי כוס מים (עדיף להרתיח את החמין וכשרותח "לגנוב" ממנו חצי כוס רוטב ואותו להוסיף לתערובת הקישקע במקום מים רגילים- כך יש טעם מיוחד יותר לקישקע).
לערבב היטב הכל לעיסה אחידה לא מידי נוזלית ולא מידי מוצקה- משהו באמצע - כמו בצק פיצה דביק- אם יוצא מידי נוזלי להוסיף קמח ואם מידי קשה להוסיף מים.
ליצור צורת קציצה ארוכה ולהכניס לשקית הקפאה\ננילון נצמד וכו'- לחורר חורים קטנטנים עם קיסם בעטיפת הקציצה ולהניח אותה ע"ג התפו"א שבסיר.

לבשל את סיר החמין עד לרתיחה, להנמיך מעט את האש ולבשל לפחות 4 שעות - לעקוב אם צריך להוסיף מים וכו' שלא ייחרך.
בשת עצמה תדאגו שהסיר יבעבע קלות כל הזמן- אם זה לא מספיק חם - להוסיף סמיכה וכדו' כדי שהטעם ישתבח.

בהצלחה... תרבחו ותסעדו

 

[מימי 7]

מתכון לחמין מרוקאי בלי קוקי.
משרים גרגירי חומוס + שעועית לבנה במים עד לכיסוי לילה לפני ההכנה או כמה שעות מראש (אל תגלו לסבתות...אבל אפשר גם בלי השריה ...)
מסננים את הקטניות, בודקים ומעבירים לסיר
מעליהם מניחים תפ"א קלופים כ"מסגרת" לסיר צמוד לדפנות- עדיף תפו"א קטנים אבל לא קטנטנים ממש...
במרכז מניחים בשר לחמין - הכי מומלץ שריר הזרוע או גולש לחמין, אפשר להוסיף גם חזה עוף\כנפיים ואיזה סוג בשרי שאוהבים אצלכם.
מתבלים היטב ב: מלח, פפריקה בנדיבות, פלפל בנדיבות, מעט כרכום, אבקת מרק, מעט תבלין קארי, מעט אגוז מוסקט טחון, סוכר חום בנדיבות, מעט כמון (ומי שמשיגה תבלין שנקרא "משיה" - להוסיף ממנו ממש טיפה לריח ולטעם).
להוסיף מים לסיר עד לכיסוי הבשר והתפו"א + ס"מ מעל.

ב2 קערות נפרדות מכינים את האורז והחיטה
קערה א'- אורז:
כוס אורז- לבדוק, לשטוף ולסנן
רבע כוס שמן
מלח, פלפל, מעט אבקת מרק, מעט גריל עוף, מומלץ להוסיף פיסות בשר קטנטנות שחותכים מהשריר\בשר לחמין.
2 כוסות מים
לערבב היטב להעביר לשקית הקפאה ולהכניס אותה בשקית נוספת - לקשור היטב (עכשיו תגידו שזה לא בריא וכו'...אולי אתן צודקות - אבל ככה עושים אצלינו כבר עשרות שנים ולא קרה כלום ב"ה לאף אחד )
(כמובן שאפשר להשתמש גם בשקית קוקי אבל ממש לא חובה...יוצא מצוין גם ככה)

קערה ב' - חיטה:
כוס חיטה- לבדוק, לשטוף, ולסנן.
רבע כוס שמן
מעט שמן זית
5 שיני שום שלמות לא קלופות שטופות היטב.
מלח, פלפל, פפריקה מתוקה (עדיף פפריקה מרוקאית בשמן), מעט תבלין שום גבישי, מעט כמון, מעט כרכום.
2 ושליש כוסות מים
לערבב היטב- ולהכניס ל2 שקיות הקפאה כנ"ל.

את השקיות להניח ע"ג התפו"א שבסיר.
להוסיף לסיר ביצים שלמות כמספר הסועדים- להניח על התפו"א


תוספות נוספות למשקיעניות:
קציצת בשר
רבע\חצי ק"ג בשר בקר טחון
קמח מצה- בכמות של כשליש מכמות הבשר
תבלינים: מלח, פלפל, פפריקה, כמון, מעט אגוז מוסקט, מעט אבקת מרק
(לקציצה מתוקה להוסיף מעט סוכר ותמרים, אגוזי מלך ושקדים קצוצים דק)
לעבד לעיסה אחידה
ליצור ממנה קציצה ארוכה
לעטוף בניילון נצמד\שקית הקפאה\נייר אפיה ולהניח ע"ג תפו"א שבסיר.

קישקע:
לטגן בצל בינוני קצוץ
כשמוכן לכבות את האש ולהוסיף למחבת:
כוס וחצי קמח
תבלינים: מלח, פלפל, כמון בנדיבות, מעט פפריקה, מעט כרכום
חצי\שלושת רבעי כוס מים (עדיף להרתיח את החמין וכשרותח "לגנוב" ממנו חצי כוס רוטב ואותו להוסיף לתערובת הקישקע במקום מים רגילים- כך יש טעם מיוחד יותר לקישקע).
לערבב היטב הכל לעיסה אחידה לא מידי נוזלית ולא מידי מוצקה- משהו באמצע - כמו בצק פיצה דביק- אם יוצא מידי נוזלי להוסיף קמח ואם מידי קשה להוסיף מים.
ליצור צורת קציצה ארוכה ולהכניס לשקית הקפאה\ננילון נצמד וכו'- לחורר חורים קטנטנים עם קיסם בעטיפת הקציצה ולהניח אותה ע"ג התפו"א שבסיר.

לבשל את סיר החמין עד לרתיחה, להנמיך מעט את האש ולבשל לפחות 4 שעות - לעקוב אם צריך להוסיף מים וכו' שלא ייחרך.
בשת עצמה תדאגו שהסיר יבעבע קלות כל הזמן- אם זה לא מספיק חם - להוסיף סמיכה וכדו' כדי שהטעם ישתבח.

בהצלחה... תרבחו ותסעדו

איזה השקעה! תודה רבה!

 

[מימי 7]

לערבב היטב להעביר לשקית הקפאה ולהכניס אותה בשקית נוספת - לקשור היטב (עכשיו תגידו שזה לא בריא וכו'...אולי אתן צודקות - אבל ככה עושים אצלינו כבר עשרות שנים ולא קרה כלום ב"ה לאף אחד )
(כמובן שאפשר להשתמש גם בשקית קוקי אבל ממש לא חובה...יוצא מצוין גם ככה)

אם אפשר קוקי לא כדאי לקחת סיכון (לא קל) שכזה.
ושוב תודה על הפירוט, מריח לי טוב