הנושאים החמים
עד לפני תקופה לא ארוכה, אולי שנה, אולי קצת יותר, ידענו שקרמל = מתוק.
ויש בזה הגיון.
הקרמל הוא למעשה סוכר מומס.
וסוכר, נו, אתם יודעים, הוא מתוק.
אבל קרמל מלוח?
זה חדש!
אמנם השילוב של מלוח ומתוק הוא לא חדש.
כילדה נכנסתי לחנות "הדר" ברחוב מלכי ישראל בירושלים בכל פעם שהייתי בגאולה. לא, זה לא הדר גאולה. רק הדר. 3 מדרגות, רעועות למדי, יש לציין, הובילו אל החנות הדי חשוכה. שם, הוליכו אותי רגליי תמיד לאותה פינה.
הפינה של הבייגלאך הממולאים בחמאת בוטנים מתוקה.
אז נכון, חמאת בוטנים זה לא ממש מתוק. אבל היא היתה מתוקה.
שילובים אחרים של מתוק ומלוח לא זכור לי שהיו בחנויות בישראל בתקופה דאז, לפני 30 שנה.
כשכבר לא הייתי ילדה והוכתרתי בכתר "נערה" החלו להגיע לארץ חטיפי שוקולד מארה"ב. מין טופי מתקתק עם בוטנים מלוחים, עטופים בשכבת שוקולד. כן. נכון. Peanut Chews ואנחנו שרגילים היינו לקבל את החטיפים האלו מארה"ב כבר די הרבה שנים לפני שהופיעו בארץ נהננו לראות את הישראלים מתרגלים לטעם המתוק וקצת מלוח הזה.
אני זוכרת חברה שהזמנה אותי לביתה ללמוד למבחן. כמיטב המסורת היא יצאה למטבח להביא "כיבוד". האמת היית רעבה ורציתי איזו עוגיה, או שתיים או שלושה או...
אבל היא נכנסה לחדר מרוגשת. כך לפחות היה נראה לי.
בידיה אוצר. חטיף קטן 5 ס"מ אורכו, 1.5 ס"נ, אולי 2, רוחבו. פינאט צ'ו.
נו. באמת.
אני רעבה.
נטלתי ממנה את החטיף.
עטיתי פרצוף של "וואו" פעם ראשונה בה נוגעות ידיי בחטיף הזה. ואכלתי.
היא שמחה.
אני קצת פחות.
נשארתי רעבה.
מאז צצו במרכולים ובסופרים חטיפים מתוקים-מלוחים כאלו ואחרים והפכו לדבר מצוי.
בשנים האחרונות, שנה-שנתיים ככה, השתחל לתוכינו הטרנד שבארצות אחרת מוכר היה כבר הרבה קודם, קרמל מלוח.
מאחר שקיבלתי לא מעט בקשות לכתוב על הנושא, או נכון יותר להביא מתכון, שתיים, שלוש או- כמה שיותר עם הקרמל המלוח, ניצלתי את ההזדמנות שבשבת הקרובה אנחנו עתידים לארח אורחים רמי מעלה [ספרו לחמותי שפרגנתי לה את הכינוי הזה... בינתיים אני אחשוב מה אני רוצה בתמורה...] שמגיעים מחו"ל לראשונה מזה שנתיים [כן, קורונה], ונכנסתי למטבח רק כדי ללכלך אותו בקרמל שנשפך על הגז. לא. עוד לא ניקיתי אותו. מחר. [כמשפט הידוע באידיש "מורגן, מורגן נור נישט היינט זאגן אלע פוילע לייט", בתרגום חופשי לעברית "מחר, מחר, רק לא היום, אומרם כל העצלנים". או משהו כזה.]
אז איך מכינים קרמל מלוח?
1.5 כוסות סוכר לבן
300 מ"ל ריצ' או שמנת מתוקה
200 גרם מרגרינה/חמאה או נטורינה*
1 כפית מלח
שמים את הסוכר בסיר בינוני. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב בכף עץ עד שהסוכר מקבל צבע ענברי.
בסיר נוסף מחממים את הריצ' או השמנת.
כשסוכר מקבל צבע ענברי, מזיזים את הסיר מהאש ויוצקים לתוכו בזהירות את הריצ' או השמנת ומוסיפים את המלח. למה זהירות? כי המפגש הזה בין הסוכר הנמס לריצ' או שמנת יגרום לתערובת לעלות בבעבוע.
מערבבים מהר עד שמתקבל קרם חלק.
מכבים את האש.
מוסיפים חמאה/מרגרינה/נטורינה ומלח ומערבבים להמסה מלאה. טוחנים מעט במקל.
זהו הקרמל המלוח מוכן.
אפשר לשמור בצנצנת סגורה עד לשימוש.
אם תשימו לב הוספתי כוכבית בשורת החמאה/מרגרינה/נטורינה.
למה?
הנה כבר כבר התשובה.
אם רוצים להשתמש בקרמל המלוח מיד אפשר להמיר את השומן בשוקולד לבן מומס.
מעבירים את הסוכר המומס המעורב בריצ' או שמנת מתוקה לכלי גבוה בעודו חם. ממיסים 200 גרם שוקולד לבן ומוסיפים לכלי. מוסיפים מלח וטוחנים במקל עד שמתקבלת תערובת חלקה.
"ולמה זה מתאים רק לשימוש מיידי?"
שאלה יפה.
מכיוון שהיעדר השומן המוצק וההמרה שלו בשוקולד גורמים לקרמל המלוח להתקשות יחסית מהר.
"תודה".
"ו.....מה עושם עם קרמל מלוח?"
אה,
נו, באמת חשבתם שלא תקבלו מתכון מתאים?
"רק אחד?"
לא. שניים.
[אין דבר כיף יותר מלכתוב את השאלות בעצמך ולענות עליהן כאילו עונים למישהו אמיתי. נסו את זה]
מתכון ראשון:
עוגת בראוניס עם קרמל מלוח
לא יודעת למה אבל משהו המצלמה עיוותה את הצבע של הקרמל המלוח והפך אותו לחיוור ומסכן. נסו לראות אותו כאילו הוא זהוב. כי כך הוא באמת. אמנם לא כמו הצבע שבתמונה בראש המאמר מכיון שהכנתי את הגירסא עם השוקולד והשוקולד הלבן מבהיר את הגוון, אבל כן זהוב.
מתכון:
תבנית A4
מדידה בכוסות חד פעמיים. אפשר לשטוף אחרי השימוש
4 ביצים
1.5 כוסות סוכר
3/4 כוס קקאו כהה
1 ו 1/4 כוסות קמח
1 כוס שמן
1 כפית סודה לשתיה
קרמל מלוח- לפי המתכון שהובא לעיל עם שוקולד לבן
לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר או חלבי
100 מ"ל ריצ' או שמנת מתוקה
מערבבים בקערה את רכיבי הבראוניס.
אפשר במטרפה ידנית.
טוחנים מעט במקל כדי שיהיה חלק.
יוצקים לתבנית A4 מרופדת בניר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ-25 דקות. רק עד שהעוגה יבשה.
מצננים מעט את העוגה.
אחרי שהעוגה הצטננה מעט מכינים קרמל מלוח לפי המתכון עם השוקולד.
עכשיו יש 2 אפשרויות.
אפשרות ראשונה: בעוד הקרמל המלוח נוזלי, יוצקים את הקרמל המלוח מעל לעוגה. ממתינים להתקשות הקרמל המלוח.
אפשרות שניה: נועצים אצבע נקיה במקומות שונים בעוגה כדי ליצור "חורים" בעוגה. בעוד הקרמל המלוח נוזלי, יוצקים מעל לעוגה את הקרמל המלוח ונהנים לראות אותו נשפך לחורים. עודפי הקרמל המלוח ישתטחו על העוגה. טלטלו מעט את העוגה כדי שהקרמל המלוח הנותר יכסה את כולה. ממתינים להתקשות הקרמל המלוח.
מכינים ציפוי: ממיסים שוקולד עם ריצ' או שמנת מתוקה, אם בחרתם להכין עוגה חלבית. יוצקים מעל לעוגה ומטלטלים את התבנית כדי שהגנאש יכסה את העוגה כולה.
מעבירים את העוגה לקירור והתקשות של הגנאש.
פורסים בסכין חדה ולא משוננת רק אחרי שהגנאש התקשה.
אפשר להקפיא. מפשירים לפני האכילה.
על בסיס מתכון זה הוכן הקינוח הזה:
מתכון שני:
עוגיות שוקולד עם קרמל מלוח
לעוגיות:
1 ו 1/4 כוסות שמן
3 כוסות קמח
2 כוסות סוכר
3/4 כוס קקאו
2 חלמונים L
למילוי:
קרם קרמל מלוח לפי המתכון עם השוקולד
לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר
2 כפות שמן
מעבדים במיקסר את רכיבי הבצק לבצק אחיד וחלק. אם הוא דביק מאוד מוסיפים עוד קצת קמח. אם הוא קצת דביק, זה בסדר.
מוציאים את הבצק מהקערה, מעבירים לניילון נצמד. עוטפים ושולחים למקרר למנוחה של כ-25 דקות.
מוציאים את הבצק מהמקרר.
מקמחים משטח עבודה ומרדדים מעליו את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ.
קורצים עיגולים בעזרת קורצן או כוס ומעבירים לתבנית מרופדת בניר אפיה.
אם הבצק דביק מלמעלה, מקמחים אותו במעט קמח כדי שיהיה ניתן לרדד אותו בקלות
אופים ב 180 מעלות כעשר דקות עד שהעוגיות יבשות.
מחלצים לאחר שהתקררו ומניחים בצד.
מכינים קרמל מלוח על פי המתכון עם השוקולד.
ממתינים כ-3-4 דקות שלא יהיה רותח ומעבירים לשקית זילוף.
מסדרים את העוגיות בשכבה אחת על מגש. גוזרים את קצה שקית הזילוף ליצירת חור בקוטר של כחצי ס"מ ומזלפים מהקרמל המלוח למרכז כל עוגיה. הקרמל המלוח יתפשט לצדדים ויכסה את העוגיה בתלולית.
אם הקרמל המלוח נוזלי מדי ממתינים עוד כמה דקות עד שיהיה פחות נוזלי.
ממתינים להתקשות הקרמל המלוח. רצוי להקשות במקרר.
מכינים ציפוי:
ממיסים שוקולד מריר עם שמן.
טובלים כל עוגיה בחלקה העליון עד קצה העוגיה בשוקולד המומס ומניחים על מגש.
אפשר לפזר סוכריות מוזהבות.
רוצים לשדרג?
תכינו את אלו:
"מה זה?"
מה באמת?
מזלפים קרמל מלוח רק על מחצית מהעוגיות.
ממתינים כ-2-3 דקות ומסנדווצ'ים [כן, עוד מילה שממתינה לאישור האקדמיה ללשון
] עוגיה ללא קרמל מלוח מעל לעוגיה עם קרמל מלוח. לוחצים קלות.
מצפים בשוקולד מומס עם שמן כנ"ל
טיפ:
"אנחנו בעיר שלכם. רוצים לקפוץ. לא מה פתאום אל תכינו כלום. אנחנו באים עוד חצי שעה לכמה דקות".
אופס.
מה לא להכין כלום. באמת?
קנו עוגיות שוקולד עגולות [של מן עם הכוכבים למשל, או עוגיות כמו בעוגיות סנדויץ', ביסקויט, או אפילו ביסקויטים עגולים בהירים]. הכינו קרמל מלוח בגירסא עם השוקולד. מכאן המשיכו כמו במתכון של העוגיות עם או בלי השדרוג.
אם בחרתם להשתמש בעוגיות של מן עם הכוכבים, זלפו את הקרמל המלוח על הצד עם הכוכבים.
בהצלחה!
הערה: מכיון שלא צילמתי עד כה קרמל מלוח שהכנתי ולצורך המתכונים שהעליתי כאן השתמשתי בגירסא עם השוקולד, התמונה בראש המאמר לקוחה מהרשת.
